Vous exercez un métier qui ne vous passionne pas et vous rêvez de vous reconvertir dans la pâtisserie ? Que vous soyez jeune ou proche de la retraite, il vous est tout à fait possible de passer le Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (ou C.A.P) en candidat libre. Vous obtiendrez alors le titre de Pâtissier(e).
Ce titre vous permet d’exercer dans des laboratoires de pâtisserie, que ce soit dans un petit laboratoire de boutique de pâtisserie, ou un laboratoire à grande échelle pour les supermarchés par exemple. Il vous permet aussi d’ouvrir votre propre pâtisserie et d’embaucher un(e) apprenti(e).
Sans s’arrêter à l’exercice en milieu professionnel, l’obtention d’un diplôme de pâtisserie vous permet aussi d’élargir la gamme de pâtisseries faites-maison que vous pouvez vendre en tant qu’entrepreneur(e). Et oui, car sans ce diplôme vous êtes confiné(e) à la pâtisserie sèche. Ce n’est pas gênant pour autant car je suis convaincue que la pâtisserie sèche est plus simple à réaliser et plus rentable. Mais il est toujours intéressant de pouvoir proposer de la pâtisserie fraîche pour des occasions : layer cake d’anniversaire ou de mariage, cupcakes pour un buffet, tartes, éclairs, etc.
Vous retrouverez plus d’informations à ce sujet dans mon ebook offert “Vendre vos pâtisseries maison”.
Dans cet article, je vous propose de passer en revue les différents aspects à considérer lorsque vous pensez à passer votre CAP pâtissier.
Et sans plus attendre, voici le sommaire :
Est-ce que le métier de pâtissier est fait pour vous ?
Le métier de pâtissier est très en vogue depuis plusieurs années et pour cause, il a été sur-médiatisé à travers plusieurs émissions télévisées.
Mais ce qu’il faut savoir c’est que la facette montrée à la télévision est embellie. Cela a amené plusieurs passionné(e)s à idéaliser le métier et à tomber de haut dès lors qu’ils se retrouvaient en milieu professionnel.
Cet article se veut franc et dans cette première partie, je vais vous dépeindre la différence entre la pratique chez soi et la pratique en laboratoire.
La différence entre pâtisserie faite-maison et pâtisserie professionnelle
Lorsque vous travaillez en laboratoire, vous effectuez un travail d’équipe. Les actions de chacun sont coordonnées par le chef dans un but premier : avancer sur la production de la semaine de la manière la plus rapide et efficace.
En pâtisserie, aucun gâteau n’est fait le jour même de sa vente. Les productions sont étalées sur la semaine (ou le mois) et on produit des centaines de gâteaux identiques qu’on va ensuite congeler.
Chaque matin (très tôt), l’équipe s’attèle donc à la « mise en place » : les gâteaux sont sortis du congélateur, décorés et placés sur des petits papiers cartonnés avant d’être rangés au réfrigérateur. Lorsque l’équipe de vente arrive en boutique, ils s’occupent de placer les gâteaux en vitrine.
Une fois que la mise en place du jour est finie, la brigade va donc passer à la phase de production. Et c’est là que les choses vont le plus se différencier de la pâtisserie à la maison. Contrairement à ce que l’on peut imaginer, on ne fait jamais un gâteau de A à Z. On va nous assigner des tâches relatives à plusieurs gâteaux et on va produire des quantités qui paraissent énormes : 14L de crémeux citron, 20kg de pâte sablée, etc.
Ce qui est frappant, c’est qu’on en tire une expérience très différente de la pâtisserie chez soi pendant laquelle on fait un gâteau à notre rythme, avec amour et passion.
Le rapport à la pâtisserie est bien différent. En laboratoire, l’activité est presque industrielle tandis qu’à la maison, elle est à échelle humaine. Bien sûr, cela ne veut pas dire que l’expérience en laboratoire sera forcément négative. En fonction de l’équipe avec laquelle on travaille, on peut avoir un vécu different. Sachez tout de même que l’ambiance est très souvent militaire tant dans l’organisation que le respect du chef et de ses ordres.
Aussi, la télévision dépeint un métier de partage, de générosité, d’échange. Or, lorsque vous êtes en cuisine vous ne voyez pas les clients se régaler avec les gâteaux issus du laboratoire. C’est l’équipe de vente qui a ce contact humain. Ce travail serait donc plutôt dans l‘ombre.
Lorsqu’on travaille depuis chez soi, on s’organise comme on veut et on fait le gâteau de bout en bout. On a donc toujours ce rapport de passion avec ce que l’on fait. On est également vendeur puisque l’entrepreneuriat nous assigne forcément plusieurs casquettes. On a donc un contact certain avec nos clients et cela peut s’avérer gratifiant comme décevant parfois (il faut le dire!).
Les difficultés physiques en laboratoire
Vous l’avez peut-être deviné : lorsqu’il s’agit de produire 14L de crémeux ou 20kg de pâte sablée, cela s’avère très physique.
Il faut pouvoir porter à la fois les grandes quantités d’ingrédients mais aussi pouvoir porter les cuves de robots métalliques remplies de la préparation finie et pouvoir les lever jusqu’à les poser sur le plan de travail.
Ou par exemple, on ne manie pas des petites mottes de beurre de 200g, mais des mottes de 10kg qu’il faut porter de la chambre froide à votre plan de travail.
On passe beaucoup de temps à porter des charges “lourdes” : des bacs, des cuves, des ingrédients… Il faut donc en avoir la force.
Si vous effectuez un stage dans un laboratoire et que porter des charges lourdes est impossible pour vous, vous pourriez avoir la chance de faire partie d’une équipe qui comprend et se chargera de porter les charges les plus lourdes. N’hésitez pas à faire part de vos inquiétudes au chef lors de votre entretien mais attention : la majorité n’aura pas envie de s’encombrer d’une personne qui ne peut rien porter. Cela voudrait dire que d’autres membres de l’équipe vont devoir vous assister sur plusieurs tâches et qu’ils ne pourront donc pas être concentrés sur les leurs. Amenez le problème prudemment pour tester l’empathie de la personne en face de vous.
Les difficultés lorsqu’on vend depuis chez soi
Lorsqu’on pratique la vente de pâtisserie faites-maison, on n’a pas à manipuler de grandes quantités d’ingrédients ou de préparation. Physiquement, c’est une activité plus douce.
Et comme expliqué auparavant, on sent davantage la passion, la connexion à cet artisanat car on prépare un gâteau de A à Z en y apportant notre personnalité.
Mais les difficultés sont ailleurs. Si en boutique, nous n’avons qu’à penser à la production des gâteaux, à domicile il faut s’occuper de tous les pans de ce commerce. C’est le lot de tous les entrepreneurs. Il faut gérer votre communication, votre relation avec les clients, votre publicité, la mise en avant de vos produits sur un marché, le packaging, la gestion de vos coûts, etc.
Lorsqu’on est seul(e) et non accompagné(e), cela peut sembler insurmontable. J’ai moi-même expérimenté ces montagnes russes de l’entrepreneuriat, d’abord en vendant mes pâtisseries et ensuite en devenant formatrice en ligne. Et je peux vous dire qu’il faut s’accrocher, que tout n’est pas rose et qu’il ne faut pas avoir peur d’échouer, recommencer, et échouer encore.
Alors je dirais que la grande difficulté lorsqu’on vend depuis chez soi est la charge mentale. Il faut être prêt à s’embarquer pour une aventure qui vous mobilisera les méninges et avoir le goût du challenge !
La réforme du CAP pâtissier
Si vous êtes convaincu(e) que passer le CAP est pour vous, entrons dans le vif du sujet : les modalités d’examen.
Les stages obligatoires au CAP pâtissier
Vous n’êtes peut-être pas sans savoir que le CAP pâtisserie a été réformé en 2021 pour trier les candidats selon leur motivation si l’on peut dire.
Parce que le métier de pâtissier est en vogue grâce aux émissions TV, le nombre de candidats libres a fortement augmenté ces dernières années. Et comme ces candidats ne sont pas forcément sérieux dans leur projet, 50% d’entre eux ne se présentaient pas le jour de l’examen.
Quel impact ? Laissez-moi vous décrire à quoi ressemble la préparation d’un examen.
Une cuisine est spécialement préparée pour accueillir les candidats. Le matériel et les ingrédients sont disposés sur place pour permettre aux élèves de réaliser les recettes demandées à l’examen. On sait d’avance que la cuisine peut accueillir un certain nombre d’élèves, 16 par exemple.
Un jury d’examen composé de plusieurs chefs est mandaté pour surveiller les élèves tout au long de l’examen et prendre des notes sur leurs actions.
Imaginez donc que sur les 16 places, seules 8 soient effectivement remplies. Vous voyez la perte au niveau des ingrédients et du temps du jury qui aurait pu être divisé de moitié. C’est donc une question de dépenses qui pourraient être évitées si on sélectionnait les candidats libres les plus motivés dès le départ.
La réforme vient donc répondre à cela en exigeant deux stages en milieu professionnel à réaliser avant votre inscription à une session d’examen. Ainsi, les candidats auront eu un goût de la réalité du métier avant de passer le diplôme. Mais aussi, ceux qui faisaient cela pour le plaisir d’obtenir un diplôme à côté de leur travail ne pourront tout simplement pas s’offrir le luxe de prendre des congés afin de réaliser leurs stages…
Alors de quels stages s’agit-il ?
Vous aurez 2 stages de 7 semaines chacun à réaliser dans les 3 années antérieures à l’année de votre session d’examen.
Vous devrez justifier de 35 heures par semaine dans ces deux domaines :
- 7 semaines consécutives en rapport avec l’épreuve pratique 1 : tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- 7 semaines consécutives en rapport avec l’épreuve pratique 2 : entremets et petits gâteaux
Les gâteaux de voyage (cakes, madeleines, financiers, etc.) sont davantage à l’honneur qu’avant la réforme et à présent, les petits-fours salés sont de mise. Il faudra également maîtriser les entremets en format individuel, et non plus qu’en format “à partager”.
NB : Il peut s’agir d’un stage unique mais dans 2 services différents de la pâtisserie, ou bien d’un CDD ou d’un CDI de 14 semaines minimum au total.
Comment obtenir une convention de stage de pâtisserie ?
Seul un organisme formateur a la possibilité de vous fournir une convention de stage en bonne et due forme. France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous fournir des conventions pour des stages de découverte, mais aux dernières nouvelles, pas pour les stages obligatoire au CAP pâtissier.
Vous êtes donc dans l’obligation de passer par un centre de formation, en ligne ou physique pour qu’on vous délivre ces conventions.
Quand et comment s’inscrire au CAP pâtissier
Dans le cadre de votre formation, toutes les procédures administratives vous seront expliquées. Sachez néanmoins que l’inscription à l’examen se fait généralement en Octobre-Novembre pour passer l’examen en Avril-Mai de l’année suivante.
On peut aussi s’inscrire seul(e) sur le site de l’Éducation Nationale en sélectionnant notre académie, en fonction de là où on vit, et en renseignant plusieurs informations personnelles.
Vous devez avoir au moins 18 ans pour vous inscrire.
Enfin, si vous n’avez pas obtenu le baccalauréat ou un autre CAP, vous devrez passer 3 épreuves générales : mathématiques, histoire, français.
Se former pour le CAP pâtissier en ligne ou en présentiel
Si vous lisez cet article, c’est probablement parce que vous avez un projet de reconversion et la bonne nouvelle c’est que la majorité des organismes propose aujourd’hui des programmes spécifiques à la reconversion professionnelle. Vous vous retrouvez donc dans une classe avec d’autres adultes, et non avec des adolescents.
Vous pourrez aussi faire valoir vos crédits Compte Personnel de Formation (CPF) pour régler tout ou partie des frais d’inscription.
Attention : certaines formations ne sont pas certifiantes. Vérifiez bien ce que le diplôme vous octroie. Par exemple, j’ai obtenu le double diplôme Boulangerie-Pâtisserie auprès du prestigieux institut Le Cordon Bleu Paris et cela me permet d’exercer en tant que boulangère ou pâtissière. Mais la formation ne me délivre pas un CAP et ne m’inscrit pas d’office à l’examen. J’ai donc voulu le passer en candidat libre.
Mais alors, que choisir entre le “En ligne” et le présentiel ? Il n’est pas obligatoire de vous former dans une école physique, bien que cela ait des avantages. Il y a un véritable boom des formations en ligne au CAP pâtissier…
Voyons donc ici quelques avantages et inconvénients de chaque option.
Se former au CAP pâtisserie en ligne
Il n’y a qu’à faire une recherche Google pour se rendre compte de l’étendue de l’offre des formations préparatrices au CAP pâtissier.
En général, vous vous formez à travers des vidéos des différentes techniques de pâtisserie et vous êtes évalué(e) à partir de photos de vos gâteaux envoyées aux chefs enseignants.
Les avantages :
- Vous pouvez vous inscrire à n’importe quel moment de l’année, bien qu’il soit fortement conseillé de s’inscrire au plus tard 1 an avant la date d’examen.
- Toutes les recettes sont enseignées en vidéo ce qui vous permet de voir et revoir tout en pratiquant à votre rythme depuis le confort de votre cuisine.
- On vous enseigne davantage de matières, donc des modules sur la communication, les réseaux sociaux, etc.
Les inconvénients :
- Les ingrédients et le matériel sont à votre charge : vous devrez acheter les ustensiles, moules, robots et stocker tout cela dans votre cuisine.
- Vous n’aurez personne pour corriger votre mouvement en direct, il faudra se corriger seul(e) en regardant les vidéos.
- Ces formations se veulent très riches en contenus divers pour impressionner les potentiels clients mais souvent, on ne consomme pas tout par manque de temps.
Se former au CAP pâtisserie en présentiel
Vous pouvez tout aussi bien choisir de vous former dans un lycée hôtelier ou un centre de formation proche de chez vous, si vous avez le choix.
Avec chance, ils auront un programme destiné aux adultes en reconversion.
Là aussi, il y a des avantages et inconvénients à la formation en présentiel.
Avantages :
- Un chef est là dans la cuisine avec vous et pourra corriger vos mouvements s’ils ne sont pas bons.
- Les cuisines disposent du matériel et des ingrédients.
- Vous aurez déjà un avant-goût du travail en laboratoire et des bonnes pratiques d’hygiène en milieu professionnel.
- Vous serez familiarisé(e) avec du matériel de professionnel : grand pétrin, laminoir, cellule de refroidissement, etc.
Inconvénients :
- Vous ne voyez la technique du chef qu’une fois ou deux, vous devez donc vous souvenir de son geste pour pouvoir le reproduire. En général, ils ne veulent pas être filmés.
- Vous devez tout de même investir dans du matériel et des ingrédients à la maison pour pouvoir vous entraîner.
- Vous aurez un emploi du temps à respecter pour suivre vos cours en présentiel.
Et voilà, j’espère que cet article vous aura permis d’y voir plus clair et de vous décider vis-à-vis de l’obtention de ce diplôme. S’il vous a plu, laissez-moi un commentaire et n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous.
Anaïs ☀️
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