On a déjà tous vécu ce moment : on trouve une recette de gâteau qui a l’air génial, mais la taille du moule indiqué ne correspond à aucun des moules qu’on a dans notre placard (ce fameux placard qui déborde toujours un peu… 🤭).
Faut-il improviser avec ce qu’on a sous la main ? Pas si simple !
On peut se dire : « ce n’est pas bien grave, le gâteau sera plus petit et tant-pis », ou « je divise ça dans 2 petits moules ». En fait, choisir le mauvais moule à gâteau peut entraver la texture et le visuel de votre pâtisserie.
Dans cet article je vous explique en quoi un mauvais choix de taille de moule impacte le résultat et je vous donne ensuite les étapes pour ajuster une recette à votre moule. Voici les grands titres :
L’impact de la taille du moule sur le rendu
Comment remplir les différents moules
L’impact de la taille du moule sur le rendu
La première chose à savoir c’est que la quantité de pâte à verser va dépendre de la taille du moule.
En fait, la manière dont votre moule est rempli va impacter la texture et l’apparence de votre gâteau.
Imaginons une pâte à cake versée dans un moule trop grand, disons rempli de moitié. La chaleur pourtant bien distribuée dans le four (ventilé!) va chauffer tout le moule mais la moitié supérieure du moule alors vide sera très chaude. Le cake va cuire plus vite, il aura même peut-être brûlé sur le dessus. Mais plus dérangeant, on va se retrouver avec un cake plat, qui ne sera pas bombé, et dont la texture sera tassée. On va obtenir une pâtisserie qui va manquer de moelleux.
Maintenant imaginons la situation inverse. Si on remplit notre moule plus qu’il ne le faudrait, on va se retrouver avec un gâteau qui va gonfler au point de déborder et qui ne se sera pas bien développé car de la pâte va sortir du moule sur les côtés (même si elle caramélise et ne coule pas dans votre four).
Votre pâte à gâteau a besoin d’être légèrement en contact avec l’air qui circule dans votre four mais d’être en même temps bien lovée dans son moule.
J’ai fait tellement de tests avec des moules de différentes tailles, des moules à cake, des moules à muffins, des moules à madeleines, des moules à cupcakes, des ramequins, et même avec différentes matières de moules (silicone, inox) et je peux vous dire que même si la recette est parfaite, le choix du moule peut faire toute la différence.
Test en image : Une pâte, 3 moules, 3 hauteurs de remplissage
Pour illustrer ça, j’ai utilisé un reste de pâte de mon cake coco citron vert. J’avais 3 ramequins de taille identique. De gauche à droite :
- J’ai rempli le premier à 0,5cm du bord
- Le deuxième est rempli aux 3/4
- Le troisième est rempli aux 2/3
Qu’est-ce qu’on observe au niveau de la texture et du visuel :
- Le premier est bien bombé, sa forme est harmonieuse. Il est bien moelleux.
- Le second est un peu moins gonflé, il est un peu plus dense.
- Le troisième est beaucoup plus plat comparé au premier et il est tassé à la dégustation.
Dans toutes mes formations, je donne une liste de matériel afin que mes élèves se procurent les mêmes moules que moi. Outre le fait qu’ils soient de qualité professionnelle (pas forcément plus couteux que le tout-venant…), cela leur assure de réussir la recette.
Comment remplir les différents moules
Maintenant, parlons de comment votre moule devrait être idéalement rempli pour que votre recette soit réussie.
En fonction des préparations, il n’y aura pas la même règle.
- Un moule à cake devra être rempli aux 3/4, parfois un peu plus si ce n’est pas une pâte qui gonfle énormément.
- Un moule à cannelé devra être rempli jusqu’à 3mm du bord.
- Un moule à muffins devra être rempli à 0,5cm du bord (valable pour les muffins mais aussi pour les mini cakes).
- Un moule à financiers devra être rempli à 3-5mm du bord.
- Lorsqu’on réalise un entremet et qu’on utilise alors un moule en silicone (comme une bûche de Noël), on remplit notre moule à ras-bord. C’est ce qui vous permettra d’avoir un démoulage parfait et un entremet bien droit.
Par conséquent, il est essentiel d’adapter les quantités et il existe quelques astuces que je vous livre juste ici.
4 étapes pour ajuster vos quantités
Parlons maintenant de comment adapter votre recette coup de coeur pour qu’elle soit vraiment parfaite pour votre moule 🤩
Pour ça, on va faire appel à la fameuse règle de 3.
Étape #1 : Déterminez à quel point votre moule est plus petit ou plus grand
La première étape est d’estimer la taille de votre moule par rapport à celui indiqué dans la recette. La plupart des recettes ne donnent pas les dimensions entières du moule, à savoir la longueur, largeur et hauteur, tandis que beaucoup de recettes ne donnent aucune dimension du tout (« verser dans un moule à cake. »).
Si vous me suivez depuis un petit moment, vous savez que les bonnes recettes sont TRÈS précises dans leurs ingrédients, mais aussi dans le matériel nécessaire…
On ne va pas se lancer dans des calculs d’aire ou de volume, mais on pourrait tout à fait si vous êtes à l’aise avec ça. Sinon, vous pouvez tout simplement estimer à la louche : Est-ce que mon moule est 3 fois plus grand, 2 fois plus grand, 1,5 fois plus grand, etc.
Étape #2 : Adaptez votre recette
Il est à présent temps d’augmenter ou diminuer la quantité de vos ingrédients.
- Votre moule est 3 fois plus grand : multipliez toutes les quantités par 3
- Votre moule est à peine plus grand (disons 20% plus grand) : multipliez toutes les quantités par 1,2
- Votre moule fait la moitié de celui indiqué sur la recette : divisez toutes les quantités par 2
Dans tous les cas, il vaut mieux avoir plus de pâte et ne pas tout mettre dans votre moule, que d’avoir un moule qui n’est pas assez rempli. Le risque serait d’avoir un gâteau tassé et de conclure que c’est de la faute de la recette (dommage vous la trouviez parfaite au début…) S’il y a trop de pâte, ne surchargez pas votre moule et versez le surplus dans un ramequin à côté.
⚠️ Surtout : avant de remplir votre moule, posez-le sur la balance, appuyez sur “Tare” et versez la pâte. Notez la quantité exacte qu’il a fallu pour le remplir parfaitement (cf le point précédent de cet article).
Etape #3 : Adaptez le temps de cuisson
Bien sûr, si votre moule varie grandement en taille par rapport à celui de la recette, il faudra adapter le temps de cuisson. Veillez à toujours surveiller la cuisson en enfonçant un couteau au centre de votre gâteau et qu’on se le dise : il n’y a aucun risque à ouvrir la porte du four trop tôt, à moins de faire un soufflé.
- Si votre moule est beaucoup plus grand : vous allez allonger le temps de cuisson et vous serez peut être même amené(e) à réduire la température du four de 5 à 10 degrés pour éviter que votre gâteau ne brûle sur le dessus avant de cuire à coeur.
- Si votre moule est beaucoup plus petit : Vous allez devoir réduire le temps de cuisson. Commencez à surveiller dès la moitié du temps de cuisson indiqué dans la recette (exemple : si indiqué 20min, regardez dès 10min).
- Si votre moule est à peu près de la même taille : Vérifiez la cuisson 5 minutes avant la fin du temps indiqué puis très régulièrement après cela si le gâteau n’est pas encore cuit.
Etape #4 : Faites mieux la prochaine fois
Ça y est, vous savez combien de pâte au total il vous faut pour remplir votre moule fétiche et quel est le temps de cuisson parfait 🥳.
C’est là que la règle de 3 entre en scène pour confectionner votre recette parfaite.
Sur votre recette de base, additionnez tous les ingrédients : c’est la quantité totale de pâte pour le moule prévu dans la recette.
Prenons un exemple.
Total recette de base: 500g
Total pour mon moule fétiche : 750g
Quantité d’oeuf dans la recette de base : 50g (1 oeuf moyen)
Quantité d’oeuf pour mon moule fétiche : (50 x 750) / 500 = 75g.
Et ainsi de suite pour tous vos ingrédients.
Vous pourrez réécrire votre recette pour qu’elle corresponde à votre moule adoré 🥰. N’oubliez d’ailleurs pas d’indiquer sur votre recette annotée le moule que vous utilisez et qui correspond à ces quantités précises.
La matériel et les outils
Le choix de votre matériel et vos ustensiles
Je vous en parlais un peu plus tôt, dans toutes mes formations, je donne une liste de matériel afin que mes élèves se procurent les mêmes moules que moi. En attendant de tester mes recettes, vous pouvez déjà en trouver une partie juste ici et même profiter de quelques codes promo 🤫.
Ce sont mes boutiques et mes références préférées, je vous les partage pour faire le plein de matériel de qualité (et pas plus cher que dans des magasins non spécialisés…), ce qui vous permettra de réaliser de meilleures pâtisseries, saines et gourmandes. 🥰
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Les outils pour calculer les conversions
Pour vous faciliter la tâche, il existe des outils en ligne (ou mon super programme Excel, le Meezenator 😇) pour calculer les conversions de moules, comme des calculateurs de volume spécialement conçus pour la pâtisserie.
Ils vous permettent de comparer facilement les dimensions de votre moule avec celles indiquées dans la recette, que ce soit un moule à manqué rond ou un moule à charnière.
Le Meezenator est un des bonus à croquer qui garnissent mon pack de recettes, l’infiniment chocolaté.
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J’ai constamment de nouvelles idées de recettes que j’adapte et que je vous propose au fil de l’année, restez connecté(e)s 🥰.
Alors, prête à adapter toutes vos recettes à vos moules préférés ?
J’espère que cet article vous aura aidé à mieux comprendre comment adapter vos recettes à vos moules fétiches !
Si vous avez des questions ou des astuces à partager, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, je serais ravie d’échanger avec vous ! 🧁
Anaïs ☀️
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