Après plusieurs demandes en privé, j’ai décidé d’enfin te partager…

Mes ustensiles préférés et incontournables lorsqu’on se lance dans la pâtisserie

Je les ai classés en 3 niveaux : débutant, intermédiaire et avancé, et sur demande, j’ai rajouté une partie sur les moules à gâteaux.

Je ne conseille que du matériel que j’ai déjà à la maison.

Bien entendu, le niveau avancé doit déjà avoir les ustensiles du débutant et de l’intermédiaire. 

✨ Niveau Débutant

La Balance

S’il y a une chose qui ne pardonne pas en pâtisserie, ce sont les pesées approximatives. Tout commence par une bonne balance. On reconnait une bonne balance à 3 points :

• Ça parait bête mais, elle dispose d’une garantie d’utilisation de plus d’un an, ce qui prouve que le fabricant est sûr de la qualité de son produit.
• Elle est stable, le poids n’oscille pas de quelques grammes sans raison : il est fixe une fois le récipient rempli.
• Elle pèse au dixième de gramme près (0,1) : c’est indispensable pour des ingrédients sensibles tels que la levure chimique, la levure fraîche de boulanger, le bicarbonate de soude, la pectine NH, etc.

J’ai toujours la même balance depuis mes études culinaires au Cordon Bleu Paris, j’en ai acheté une supplémentaire pour moi et 4 pour ma famille :

Ma Balance Hyper précise Tanita ( 👈 lien cliquable )

Je la conseille à mes élèves depuis toujours.

Les fouets

Comme j’en parlais dans ce post instagram, il y a un moyen de reconnaître un fouet de qualité à la rigidité de ses anses. 

Il vaut mieux avoir un à 2 fouets de bonne qualité, qui dureront toute une vie, que plusieurs fouets bas de gamme qui mélangent mal et se casseront vite.

Oui, un fouet de qualité mélangera mieux qu’un fouet extrêmement souple bas de gamme. Le test : monter une crème fouettée à la main, un processus qui prend 5 min avec un bon fouet, et 15min avec un fouet bas de gamme.

Pour la taille, il doit être facilement maniable : 25 cm est la taille parfaite pour moi. Je recommande donc : 

Matfer est une marque professionnelle, gage de qualité et de durabilité dans le temps.

Les maryses – Spatules en silicone 

Une bonne maryse doit avoir 2 qualités : 

• Son silicone doit être de qualité supérieure pour ne pas transférer de goût aux aliments, et pour supporter les températures élevées sans se détériorer
• Elle doit être assez souple pour correctement racler un contenant, et assez rigide pour ne pas plier devant des pâtes fermes.

Encore une fois, je fais confiance à la marque Matfer avec cette maryse.

Maryse Matfer 25 cm ( 👈 lien cliquable )

Elle supporte des températures jusqu’à 260°C et se manie très bien.

J’en ai 3 à la maison, et je trouve encore que ce n’est pas assez 🤣 

Le batteur électrique manuel

C’est le robot minimum à avoir et il n’y a même pas besoin d’y mettre un prix exorbitant. Le mien m’accompagne depuis 20 ans environ. Hélas, Moulinex ne fait plus exactement le même robot (Easy max Compact) mais voilà son petit-frère : 

Batteur électrique Moulinex Easy Max ( 👈 lien cliquable )

✨ Niveau Intermédiaire

La plaque de cuisson

On peut évidemment se servir de la plaque du four mais on est vite limité pour 2 raisons:

• On ne peut faire qu’une préparation à la fois
• La plaque du four ne rentre généralement pas dans le congélateur

J’ai 5 plaques en plus de ma plaque de four. 

En laboratoire de pâtisserie, il y a 2 types de plaques qu’on retrouve toujours:

• La plaque en tôle d’acier – Pour pâte à choux, tartes, biscuits. Elle est assez lourde et permet la caramélisation des sucs et une diffusion homogène de la chaleur.
• La plaque en aluminium perforée – Beaucoup plus légère, elle permet une congélation plus rapide, et passe au four également. Si tu ne dois en choisir qu’une, ce doit être celle-là !

Voici celles que j’ai : 

Plaque en Tôle d’acier De Buyer ( 👈 lien cliquable )

Les tailles sont de 30 x 40 cm : elles vont par dessus la grille de ton four.

Je les nettoie à la main. Celle en tôle d’acier doit être séchée une fois nettoyée (au torchon ou quelques minutes au four).

La grille de refroidissement

Utiles pour stopper la cuisson des biscuits, génoises, pains. Elles permettent de faire circuler l’air en dessous du gâteau pour que l’humidité s’en échappe.

Elles sont généralement facile à trouver. J’en ai une plate en acier inoxydable, ainsi qu’une sur pieds.

Ici, la marque n’est pas importante, tant qu’il s’agit d’un matériau solide et de bonne qualité (pas de plastique). La taille, comme pour les plaques de cuisson, doit être de 30 x 40 cm pour être pratique. 

Le thermomètre

Indispensable lorsqu’on cuit des crèmes anglaises, qu’on réalise des mousses, ou qu’on travaille le chocolat. Le plus fiable est le thermomètre à sonde.

Voici celui que j’utilisais lors de mes études au Cordon Bleu et qui m’accompagne depuis. Il sert aussi à prendre la température des viandes en fonction de la cuisson que l’on souhaite (saignant, bien cuit, etc.)

Thermomètre Mastrad à sonde ( 👈 lien cliquable )

La râpe Microplane

C’est une incontournable dans toutes les cuisines de professionnelles. Elle permet de zester les agrumes comme aucune autre râpe. Elle s’utilise aussi pour râper le fromage, la noix de muscade et même les bords de fond de tarte et autres biscuits sablés pour avoir un rendu régulier.

La râpe microplane ( 👈 lien cliquable )

La corne

J’ai environ 10 cornes à la maison et elles me servent toutes !

Tu peux en avoir à bord rond, à bord droit, en forme de trapèze. Elles sont soit en plastique, soit en nylon.

À ne pas confondre avec un coupe-pâte qui est en acier. Celui-ci sert pour les pâtes levées (pain, brioche, viennoiseries).

Les poches à douille

En pâtisserie, on utilise des poches jetables : catastrophiques pour l’environnement mais le plus hygiéniques puisqu’elles entrent en contact avec des préparations non cuites (mousses, crémeux, pâte crue).

L’essentiel est de les choisir assez rigides pour qu’elles soient maniables. En ce moment, j’utilise les « COMFORT » de chez Matfer.

Les douilles passe-partout

On distingue 3 types de douilles :

• Unies: elles sont à bord lisse
• Cannelées : elles sont à bords dentelés
• De décor : elles sont conçues pour des dessins spécifiques

Voici les indispensables pour débuter:

Les douilles unie n° 8 ; n°10 ; n°12

Les douilles cannelées : PF14, E8

La douille décor incontournable : la Saint Honoré. Elle existe en 3 tailles, je te recommande la medium.

Le robot hachoir

Pour le coup, c’est le seul que je n’ai pas à la maison car mon Kenwood est multifonctions, mais il a été recommandé par plusieurs chefs.

Il te permet de réaliser des purées d’oléagineux (amandes, noisettes) avec une simplicité enfantine :

Le hachoir Valentin de Seb ( 👈 lien cliquable )

✨ Niveau Avancé

Le robot pâtissier

C’est une question qui revient très souvent. Même si on sait que Kitchen Aid excelle, on n’a pas tous le budget pour s’en offrir un. Je te propose donc le meilleur rapport qualité prix qui existe chez Kenwood. 

Le Kmix de Kenwood ( 👈 lien cliquable )

C’est le robot avec lequel j’ai commencé et qui va te permettre de faire gâteaux et pains. Depuis, je l’ai changé pour la version supérieure, chez Kenwood toujours : Le Cooking Chef Expérience. 

Le Mixer plongeant 

Un petit robot qui sert à beaucoup de choses en pâtisserie : 

• Homogénéiser une pâte liquide qui a des grumeaux
• Corriger une ganache qui a tranché
• Mélanger à la perfection crémeux et glaçages

Chez les professionnels, il y a une marque qui sort du lot : Bamix.

Celui que j’ai est une entrée de gamme, parfaite pour la pâtisserie maison : le M140 rouge. Ne le voyant plus disponible sur internet, je te mets le robot de la gamme juste au-dessus qui se trouve être au même prix en 2022.

Mixer Plongeant Bamix M200 ( 👈 lien cliquable )

✨ Les moules à gâteaux

Le moule à madeleines

Je te déconseille d’utiliser des moules en silicone pour ce genre de biscuits car ils influenceront le craquant de la coque. Voici le moule en acier que je possède. 

Mon moule à madeleine Gobel ( 👈 lien cliquable )

Le moule à financiers ou petits cupcakes

Comme pour le moule à madeleines, j’utilise un moule en acier. Celui-ci fait des petits financiers de taille « bouchée » mais Wilton en fait aussi pour les muffins plus gros.

Mon moule Wilton ( 👈 lien cliquable )

Le moule à cake

Retrouve une astuce pour avoir un cake parfaitement droit sur cette publication instagram.

Mon moule à cake Exopan à 18 x 8 x 8 cm ( 👈 lien cliquable )

Le gaufrier semi professionnel

C’était mon rêve d’enfance, c’est devenu mon dernier cadeau d’anniversaire

Je rêvais d’un moule à gaufrier comme les professionnels. On le reconnait comment ? Il tourne pour cuire la gaufre uniformément sur ses 2 faces. C’est un véritable atout pour avoir des gaufres croustillantes et moelleuses.

Mon gaufrier semi-professionnel Tefal ( 👈 lien cliquable )

Une question sur les ustensiles cités ici ? N’hésite pas à me la poser ici en commentaire

Anaïs

💛