Savez-vous que la plaque que vous utilisez lorsque vous faites cuire vos pâtisseries a un impact sur leur rendu final ?

Matériau, couleur, poids : tous ces éléments entrent en jeu lors de la cuisson de vos gâteaux.

Pour clairement vous montrer la différence, j’ai réalisé le test avec 5 de mes plaques :

• La plaque en aluminium perforée
• La plaque en tôle d’acier bleuie de chez Matfer Bourgeat
• La plaque à génoise anti-adhérente de chez Téfal
• La plaque classique livrée avec mon four
• La plaque en aluminium de chez Nordic Ware : Encore peu connue en France, c’est une marque très prisée aux États-Unis pour leurs moules aux diverses formes, sans matière controversée et au parfait démoulage. Cette plaque est très légère et avec un rebord haut qui permet aussi de l’utiliser pour des légumes rôtis ou poissons grillés.

NB : vous retrouverez toutes les références du matériel que j’utilise sur ce lien.

Pour mener à bien le test, j’ai donc réalisé 5 cuissons avec :

• La même pâte à cookie (Mes CookieZen)
• La même quantité de pâte à cookie (50g)
• Du papier cuisson sur chaque plaque
• La pâte est congelée crue et à chaque fois sortie du congélateur juste avant de l’enfourner dans le four préchauffé
• Le même temps de cuisson

Les conditions du test sont donc parfaites pour réellement évaluer l’impact de la plaque sur la texture et le visuel du Cookie.

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Voyez par vous-même le résultat de ces tests :

Analysons les avantages et inconvénients de chaque plaque pour élire la (ou les) meilleure(s) pour vos pâtisseries 🤗.

1- La cuisson avec la plaque en aluminium perforée

2- La cuisson avec la plaque en tôle d’acier bleuie

3- La cuisson avec la plaque en aluminium Nordic Ware

4- La cuisson avec la plaque à génoise Téfal

5- La cuisson avec la plaque classique du four

Récapitulatif : Quelle plaque pour quelle utilisation ?

1- La cuisson avec la plaque en aluminium perforée

On voit que le dessous du cookie a cuit beaucoup trop vite, il est plus dur et le chocolat a même légèrement brûlé. Il s’agit du cookie dont l’intérieur est le plus cuit. Lorsque je cuis mes CookieZen, j’aime les avoir moelleux à l’intérieur et pour cela, il faut qu’ils soient mi-cuits à la sortie du four pour continuer de cuire sur la plaque, à l’air libre.

Une fois que cette plaque sort du four, elle refroidit très vite ce qui empêche cette prolongation de cuisson.

Cette plaque n’est donc pas idéale pour la cuisson des cookies, tartes, biscuits ou alors, il faut réduire le temps de cuisson par rapport à celui indiqué sur la recette au risque de se retrouver avec un résultat trop cuit voire brûlé. Néanmoins c’est la 2e plaque la plus utilisée en milieu professionnel. Vous retrouverez plus bas ce pour quoi elle est majoritairement utilisée.

2- La cuisson avec la plaque en tôle d’acier bleuie

Le cookie a très bien cuit, la couche du dessous est bien caramélisée et le chocolat n’a pas brûlé. L’intérieur est exactement comme je l’aime, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Cette plaque continue de diffuser la chaleur après la sortie du four, permettant de prolonger une cuisson douce.

Cette plaque est idéale pour la cuisson des cookies, tartes et biscuits mais également pour les éclairs et choux.

3- La cuisson avec la plaque en aluminium Nordic Ware

J’étais très surprise de voir ce résultat. Je suis habituée à cuire ce genre de pâte avec ma plaque en tôle d’acier bleuie qui est beaucoup plus lourde. Je ne m’attendais donc pas à avoir une telle caramélisation avec une plaque légère en aluminium. L’intérieur du cookie est très semblable au résultat de la tôle ce qui en fait un substitut idéal, notamment pour les personnes ne voulant pas manier des plaques trop lourdes.

Une fois que cette plaque sort du four, elle refroidit plus vite que celle en tôle d’acier mais moins vite que la plaque en aluminium perforée. Néanmoins cela n’a pas impacté la texture final du cookie ce qui est positif.

Cette plaque est idéale pour la cuisson des cookies et autres biscuits. Je n’ai encore jamais testé son utilisation pour les tartes, éclair et choux.

4- La cuisson avec la plaque à génoise Téfal

Là encore on se retrouve avec un dessous de cookie trop cuit et un chocolat presque brûlé. La diffusion de la chaleur est trop rapide et on se retrouve avec un intérieur de cookie plus cuit qu’il ne le faudrait.

Cette plaque est idéale pour les cuissons de génoise qui se font à four très chaud et en peu de temps (généralement moins de 10min) mais je ne l’utiliserais pas pour d’autres préparations, à moins d’être prêt(e) à ajuster le temps de cuisson pour chacune.

5- La cuisson avec la plaque classique du four

Étonnamment, la répartition de la chaleur ne se fait pas de manière optimale avec ma plaque de four. Le dessous du cookie parait peu caramélisé mais non brûlé. C’est surtout l’intérieur du cookie qui m’a surprise car il était sous-cuit. En utilisant ce genre de plaque, il faudrait donc prolonger le temps de cuisson.

Cette plaque n’est pas idéale pour les cuissons en pâtisserie, à moins de prolonger les temps de cuisson de chaque recette.

Récapitulatif : Quelle plaque pour quelle utilisation ?

Maintenant que vous savez que la plaque de cuisson a un réel impact sur le rendu final de vos gâteaux, récapitulons comment utiliser chacune de ces 5 plaques.

• La plaque en aluminium perforée : C’est une plaque qu’on retrouve toujours en laboratoire. Elle est majoritairement utilisée pour y déposer les moules en silicone ou pour cuire les pâtes levées (brioches, croissants, viennoises, etc.). Elle n’est pas idéale pour la cuisson des cookies, tartes, ou biscuits. Si vous n’avez d’autre choix qu’utiliser cette plaque, pensez à réduire le temps de cuisson par rapport à celui indiqué sur la recette au risque de vous retrouver avec un résultat trop cuit voire brûlé.

• La plaque en tôle d’acier bleuie de chez Matfer Bourgeat : C’est la plaque la plus utilisée en milieu professionnel et il faut savoir qu’elle est très lourde. C’est sur ces plaques qu’on fait cuire les biscuits, choux, les fonds de tarte, les galettes, bref presque tout ! Elle permet de prolonger la cuisson à l’extérieur car elle maintient la chaleur longtemps.

• La plaque à génoise anti-adhérente de chez Téfal : Une plaque qu’on a presque tous à la maison pour nos biscuits roulés. Elle fonctionne bien pour les génoises car ce sont des préparations qui cuisent vite et à four très chaud. Je ne l’utiliserais pas pour d’autres préparations au risque de devoir ajuster le temps de cuisson pour chacune.
• La plaque classique livrée avec mon four : C’est la plaque standard qu’on a tous. La cuisson des pâtisseries avec cette plaque n’est vraiment pas optimale. La chaleur parait mal se diffuser ce qui nécessite de prolonger les cuissons.

• La plaque en aluminium de chez Nordic Ware : C’est une belle alternative à la plaque en tôle d’acier bleuie si prisée des professionnels. Elle est idéale pour la cuisson des cookies et autres biscuits. Je l’utilise également pour les plats salés et elle ne garde pas d’odeur. Je n’ai encore jamais testé son utilisation pour les tartes, éclair et choux. Je vous la conseille notamment si vous préférez avoir des plaques et moules légers.

Et voilà, c’est fini pour cet article. S’il vous plu, laissez-moi un commentaire et n’hésitez pas à me poser vos questions.

Anaïs ☀️

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