Aujourd’hui je voulais aborder un sujet très important : les erreurs que l’on trouve systématiquement dans les recettes de gâteaux.

Certaines recettes en sont absolument truffées et c’est là une raison majeure de pourquoi vos préparations sont des échecs ou tout simplement qu’elles ne ressemblent pas à la photo.

Comme vous, je ne m’en rendais pas compte avant de passer par l’école de Boulangerie-Pâtisserie. Et suite à cela, je me suis dit : seules les vidéos, les expériences en direct ou à la limite les livres de recettes écrits par des professionnels et très détaillés (photo de chaque étape) peuvent permettre de réussir une recette.

En fait, la pâtisserie comme tout artisanat est un métier de gestes et de textures.

Est-ce que vous apprendriez la poterie à partir d’un livre amateur avec pour seule photo, celle du rendu final de chaque vase par exemple ?

Est-ce que vous ne préfèreriez pas voir les gestes du potier pour pouvoir les reproduire…?

Alors imaginez qu’en plus du manque d’image, dans la plupart des recettes il y ait des erreurs…

Confessions d’une pâtissière

Pour être transparente avec vous, ces erreurs, et bien d’autres, je les ai toutes faites.

Et vous aussi, c’est quasiment certain.

En étudiant au célèbre Institut Le Cordon Bleu Paris, j’ai appris des techniques de pâtisserie précises.

Et j’ai pu me rendre compte à quel point la pâtisserie s’apparente à de la chimie.

Les différents éléments, assemblés entre eux d’une certaine manière, dans un ordre particulier ou à une certaine température peuvent donner un tout autre résultat si un des paramètres n’est pas respecté.

Pour atteindre la perfection d’une texture, comme par exemple le croustillant, il faudra avoir les bons ingrédients, les peser au gramme près et réaliser des gestes précis.

Sabler, crémer, fraser, foncer, monter, garnir… tous ces termes sont reliés à des techniques précises, des gestes particuliers à connaître pour réussir sa recette.

On connaît l’importance de choisir les bons ingrédients, mais moins celle d’être équipé(e) des bons ustensiles également.

Vous retrouverez d’ailleurs les références de mon matériel et des ingrédients que j’utilise juste ici.

Un ustensile ou un ingrédient inadapté ? Gare à la déception, c’est toute la recette qui en pâtit.

Les 5 erreurs les plus courantes en pâtisserie décryptées

Pour me donner de l’inspiration, c’est simple : j’ai opté pour le premier livre de recettes que j’ai trouvé chez mes parents, là où j’ai grandi et où j’ai nourri ma passion pour la pâtisserie.

Sachez que je vous ai concocté un guide au format PDF (à sauvegarder et/ou imprimer) qui reprend les 5 erreurs que vous verrez ci-dessous avec les gestes de professionnels à appliquer. De quoi conserver cette pépite dans votre classeur de pâtisserie 🥰.

Allons-y !

Faire une crème anglaise avec de la Maïzena

Le procédé pour réaliser une crème anglaise s’appelle une pasteurisation : on cuit les œufs à 83°C pour éliminer le risque de salmonelle.

C’est cette cuisson de la crème qui lui apporte sa texture nappante sur votre maryse (ou cuillère en bois).

Le fait d’utiliser de la Maïzena ou tout autre forme d’amidon va compromettre cette cuisson puisque la crème va très vite s’épaissir et napper la cuillère.

Certes, la crème aura une texture épaissie et vous n’aurez pas pris le risque de la brûler, mais les œufs ne seront pas cuits. Le risque de salmonelle est donc toujours présent.

Par ailleurs, une crème anglaise à base d’amidon est lourde et poudreuse, alors qu’une véritable crème anglaise est lisse et légère.

Comment réaliser une crème anglaise : on fait d’abord chauffer le lait avec une pincée de poudre de vanille non sucrée tandis qu’on fouette les oeufs avec notre sucre. Lorsque le lait bout (pas une simple ébullition), on verse la moitié sur nos oeufs tout en fouettant. On reverse le tout dans la casserole et on fouette. On remet à cuire à feu doux-moyen tout en fouettant ou en vannant, si on utilise une maryse, et on cuit entre 83 et 85°C. Il est utile d’avoir un thermomètre à sonde dans ce cas, mais on peut y arriver sans. On appelle alors cela une cuisson à la nappe: on va tremper notre spatule dans la crème et avec le doigt, tirer un trait sur le dépôt de crème. Si les 2 bords se rejoignent, la crème n’est pas encore pasteurisée. Si les 2 parties séparées par la trace du doigt ne se rejoignent pas, la crème est cuite. On finira par filtrer la crème anglaise au dessus d’un récipient puis la filmer au contact avant de la placer au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

2, 3, 4… œufs

On pèse toujours les œufs : une bonne recette doit montrer un poids et non un nombre d’œufs. D’ailleurs, on utilise toujours des œufs de calibre moyen, ils font environ 50g dont 30g de blanc et 20g de jaune.

Il faut donc peser ses œufs avec une balance et non les compter, au risque de compromettre une recette.

Comment peser des oeufs : Prenons par exemple une recette qui demande 120g d’oeuf entier. Vous saurez que cela se trouve entre 2 et 3 oeufs moyens. Il faut alors casser 3 oeufs dans un récipient, les battre en omelette puis peser à nouveau la quantité nécessaire. On conservera le reste d’oeuf entier pendant 48h au réfrigérateur dans une boîte fermée hermétiquement. Les blancs d’oeufs et jaunes d’oeufs se conservent de la même manière. Toutefois, si le jaune d’oeuf ne se conserve que 48h comme l’oeuf entier, le blanc d’oeuf peut se conserver plusieurs semaines sans problème. On préfèrera tout de même l’utiliser pour des recettes qui demandent une cuisson comme des financiers.

“Mélanger tous les ingrédients et verser dans le moule”

En pâtisserie il y a un ordre de mélange qu’on respecte dans un but précis : travailler la texture du gâteau.

C’est important pour avoir un biscuit ou une pâte à tarte friable, ou encore un cake bien monté et moelleux.

Et oui, car ce n’est pas la levure chimique qui fait lever votre cake, c’est surtout votre façon de travailler ses ingrédients.

Alors le fameux “mélanger les ingrédients secs dans un saladier et les ingrédients liquides dans un autre puis verser le saladier 1 dans le saladier 2”, ne fera pas des merveilles.

De plus, en pâtisserie, on mesure ses ingrédients au gramme près avec une balance de cuisine précise, de préférence au dixième de gramme près pour des ingrédients comme la levure chimique, le bicarbonate de soude, la pectine ou encore la gélatine. Le verre doseur n’est donc pas un outil de pâtissier mais plutôt un instrument de tambouille.

Comment s’assurer d’avoir un gâteau au chocolat bien moelleux : On va d’abord monter nos oeufs avec notre sucre au batteur électrique ou robot pâtissier muni du fouet. Le mélange doit tripler de volume et être très aéré tout en restant liquide. On va mélanger nos poudres entre elles puis les tamiser. On va alors les ajouter dans notre chocolat et notre beurre fondus au bain-marie. Puis, on ajoutera ce mélange à nos oeufs délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber. On verse soigneusement dans notre moule et on enfourne dans un four préchauffé à 160°C maximum.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel

C’est certainement ici l’erreur la plus courante.

On l’a tous fait. Et on est tous passés par là : monter les blancs, mettre des morceaux de blancs en neige ferme dans une pâte, avoir du mal à les incorporer, voir des petits morceaux qui flottent et qu’on finit par écraser du revers de la cuillère.

Aussi, dans le fond du saladier des blancs d’œufs, on retrouve quasi systématiquement un peu de blanc d’œuf à l’état liquide et on se dit qu’on les a fait retomber pour X raison.

Et bien non, on ne monte pas les blancs d’œufs avec une pincée de sel, et on les monte très rarement « ferme ».

On meringue toujours les blancs, c’est à dire qu’on y ajoute du sucre en plusieurs étapes pour qu’ils soient souples et aérés.

Ils s’ajoutent dans une pâte à gâteau sous une forme plus liquide que solide, une sorte de velouté mousseux.

Et là, ils s’amalgament parfaitement à la pâte et elle prend en volume, en texture et on se retrouve avec un gâteau aérien.

Comment meringuer des blancs d’oeufs : il ne s’agit pas de meringue à proprement parler mais bien de blancs meringués à ajouter à une pâte à gâteau. On va séparer grossièrement notre quantité de sucre en trois tiers. On va d’abord faire mousser légèrement nos blancs d’oeufs au batteur électrique ou au robot pâtissier muni du fouet. Puis, on va verser en pluie un premier tiers de sucre. On continue de battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange prenne légèrement en volume. On va y ajouter le second tiers en pluie et faire de même. Lorsque le mélange est monté un peu plus en volume, on va y ajouter le troisième tiers et terminer notre meringue. Pour l’ajouter à une pâte à gâteau, elle doit rester très souple et pas ferme et brillante comme pour une meringue à cuire.

Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau

L’eau est l’ennemie numéro 1 du chocolat : il durcit, se fige, se morcèle. Et gare à l’ébullition !

On fait toujours fondre le chocolat au bain-marie en faisant très attention à ce qu’aucune goutte d’eau ne rentre dans le bol.

Sa température ne doit pas excéder 55 °C car au-delà, il pourrait brûler et ses arômes pourraient disparaitre.

Le choix du chocolat et de sa qualité est également un élément important. Je vous en dis plus dans cet article si vous voulez disposer du meilleur chocolat qui soit pour vos gâteaux.

Comment faire fondre du chocolat au bain-marie : contrairement à ce que j’ai fait toute mon enfance, il ne s’agit pas de superposer deux casseroles. On va placer environ 2cm d’eau dans une casserole et la porter à ébullition. Dès qu’elle bout, on va baisser le feu pour qu’il soit doux-moyen. On verse le chocolat dans un saladier qui va tenir sur la casserole sans entrer en contact avec l’eau. On va laisser le chocolat fondre doucement et le remuer de temps en temps avec une maryse. On le retire du feu lorsqu’il reste encore de petites pépites non fondues, au risque de le faire trop monter en température. On peut également vérifier sa température avec un thermomètre laser.

Mes meilleurs conseils pour un gâteau parfait (à IG bas)

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous assurer de réussir vos gâteaux…

Avoir un livre de recettes de vraie pâtisserie française

Les livres rédigés par des professionnels ne comportent généralement pas d’erreur (cela peut arriver…). Toutefois, le vrai avantage réside dans les nombreuses photos des gestes, les étapes détaillées, les grammages très précis.

Bien que ce ne sont pas des recettes à IG bas, je vous partage 2 de mes livres de recettes préférés pour évoluer en pâtisserie :

PATISSERIE de l’école Ferrandi

PATISSERIE ! de Christophe Felder

Respecter les quantités au gramme près

Comme je l’ai dit, la pâtisserie c’est de la chimie. Il faut strictement respecter les quantités indiquées. On ne remplace pas un ingrédient par un autre et on pèse tout au gramme près. Pour cela, je vous recommande la balance que j’utilise, la Tanita.

C’est là où la pâtisserie se différencie de la cuisine qui est bien plus propice à l’improvisation.

Avoir des ustensiles adaptés

Par exemple, si on utilise une râpe classique pour zester un agrume, on va attaquer la partie blanche de la peau, le ziste qui est très amer. Si on utilise une râpe Microplane, la râpe préférée des chefs, on aura des zestes parfumés, très fins et aucune amertume.

Pour bien commencer, pas la peine d’avoir le laboratoire de Cédric Grolet ou de Mercotte, quelques ustensiles peuvent suffire. Comme indiqué plus haut, je vous ai répertorié les références de mon matériel et des ingrédients que j’utilise juste ici.

Ne pas remplacer un ingrédient par un autre

J’ai été surprise en faisant un sondage du nombre de personnes qui remplaçaient le beurre par de l’huile ou la farine par de la poudre d’amande.

Encore une fois, il s’agit de chimie. Les ingrédients ont une structure très différente : le beurre contient de l’eau et se solidifie lorsqu’il refroidit en opposition à l’huile. Certaines farines ou poudres d’oléagineux sont plus fibreuses que d’autres et absorbent donc davantage les liquides.

Pour réussir une recette, il faut respecter la nature des ingrédients demandés et les mélanger dans l’ordre et de la façon indiquée.

Ne pas utiliser “d’astuces de grands-mères”

La fameuse pincée de sel dans les œufs, le fond d’eau dans le chocolat ou la levure chimique à outrance pour faire gonfler un cake : oubliez ces fausses astuces.

Elles se transmettent comme des secrets qui assurent la réussite d’une recette mais que nenni ! Ce sont de vrais pièges…

Adapter le temps de cuisson à son four et son moule

Selon la taille du moule, le gâteau ne demandera pas le même temps de cuisson. Un cake ou des muffins ne cuiront absolument pas à la même vitesse ni à la même température. Toutefois, on peut bien évidemment utiliser la même pâte pour les deux préparations.

Et selon le four utilisé et le mode de cuisson (chaleur tournante ou statique), le temps de cuisson est à surveiller. Il ne faut pas hésiter à garder un œil sur la cuisson et la tester au couteau. En pâtisserie, on cuit toujours à chaleur tournante dans un four déjà préchauffé.

Adopter la pâtisserie à IG bas

Il s’agit là de mon meilleur conseil. En adoptant la pâtisserie à Indice glycémique bas et moins sucrée, vous allez rééduquer votre palais via une méthode douce et gourmande. Vous allez adorer vos gâteaux et ne pourrez probablement plus apprécier la pâtisserie classique tant vous serez désensibilisé du sucre. C’est une excellente décision à prendre pour sa santé ET son plaisir gustatif.

Pour découvrir mon approche de la pâtisserie moins sucrée et à indice glycémique bas et la tester sur une recette de Cookies à tomber par terre, je vous invite à vous inscrire à ma célèbre mini-formation gratuite : Comment rendre mes gâteaux moins sucrés irrésistibles

Et si vous voulez collecter mes recettes de niveau professionnel, ultra gourmandes, à la charge glycémique et taux de sucre calculés et maîtrisés, je vous invite à accéder à mes Packs de recettes

Et voilà, c’est fini pour cet article. S’il vous a plu, laissez-moi un commentaire et n’hésitez pas à me poser vos questions directement ci-dessous.

Anaïs ☀️