Mon péché mignon, mon sujet préféré !

Je suis absolument fan de chocolat et je l’ai toujours été. J’ai dû faire (et manger) 1000 gâteaux au chocolat lorsque j’étais enfant. D’ailleurs, maintenant que je suis pâtissière, je me dis rétrospectivement que je m’y prenais mal pour le faire fondre 😂  Mais je t’explique ça un peu plus bas !

En pâtisserie, le chocolat est un sujet plutôt sérieux, parce que c’est un ingrédient cher.

Certains feront le choix économique de prendre du chocolat bas de gamme, et d’autres prendront du chocolat de qualité.

✨ Alors, comment reconnaître un chocolat de qualité et un chocolat bas de gamme ? 

Comme le café ou le vin, le chocolat est issu du fruit d’un arbre. Le cacaoyer produit de superbes cabosses dont les fèves, une fois torréfiées et travaillées par des artisans, donneront le chocolat onctueux que l’on connait.

Un bon chocolat noir doit comprendre : de la pâte ou « masse » de cacao et du beurre de cacao (2 composantes présentes dans la fève), du sucre.

Le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre, et le chocolat blanc n’est rien d’autre que du beurre de cacao, du lait et du sucre.

Tous contiennent aussi des arômes (vanille), et un émulsifiant (la lécithine de soja).

Mais ça se gâte, et des intrus peuvent se glisser dans la composition :

• Les tablettes de chocolat ont le droit de remplacer tout ou une partie de la pâte de cacao par du cacao maigre en poudre, car moins cher. C’est à dire que pour augmenter le pourcentage de cacao, ils rajoutent de la poudre de cacao. Personnellement, je trouve que ça se sent immédiatement à la dégustation. Lorsqu’on fait fondre le chocolat en bouche, il a une texture un peu…poudreuse.

• Il n’est plus obligatoire d’utiliser 100% de beurre de cacao dans la composition. On se retrouve ainsi avec du chocolat fait à base de beurre de Karité, beurre classique, huile de palme, noyau de mangue, car ce sont des matières grasses moins onéreuses.

Alors regarde bien la liste d’ingrédients du chocolat que tu utilises !

✨ Quel chocolat en pâtisserie ?

Le chocolat pâtissier de supermarché = le vin en briquette pour la cuisine

La comparaison est dure, mais il faut l’entendre !

En pâtisserie, on utilise du chocolat de couverture, qu’on trouve généralement sous forme de pistoles.

Comme pour le vin, le cacao a des crus et des origines. 

Il existe des chocolats « pure origine » : ils sont produits à partir de fèves venant d’un même pays. Et il existe des chocolats « pur cru« , produits à partir de fèves venant d’une même région. Ça s’apparente à parler d’un vin français, puis d’un vin bordelais. Sa provenance lui confère donc des notes aromatiques profondes en bouche, qu’il soit consommé seul ou dans des gâteaux.

Les chocolats qui  n’affichent pas de provenance sur leur emballage sont donc un mélange de fèves venant de plusieurs pays. Dans ce cas, pas de note aromatique et souvent, le chocolat est dégraissé ce qui le rend sec en bouche. Les chocolats de couverture dont je te parle ici sont fondants à souhait.

Si tu souhaites passer un bon moment à manger un chocolat fondant et aux arômes gourmands, tu ne perds rien à te procure un sachet de chocolat de couverture (je te note mes préférés en bas d’article).

Et pour en trouver, il faut aller chez le chocolatier ? Pas forcément.

Un chocolatier peut tout à fait choisir de faire son chocolat lui-même à partir de fèves qu’il aura sélectionnées en visite d’une exploitation agricole, c’est ce qu’on appelle le « bean to bar« . D’autres, vont acheter du chocolat déjà prêt, le faire fondre et en faire des tablettes ou des bonbons moulés (à la ganache, gelée de fruit, etc.)

Lorsque tu tombes sur une tablette de chocolat « Equateur 76% » chez ton chocolatier, et si tu sais qu’il ne fait pas son chocolat « bean to bar » lui-même, il y a de grandes chances qu’il coule sa tablette à partir du chocolat de couverture Equateur à 76% de cacao de chez Cacao Barry. La bonne nouvelle dans ce cas, c’est que tu peux aussi te procurer cette matière première.

Attention, je ne veux pas voir les chocolatiers faire faillite ! Je dis simplement que le savoir-faire d’un chocolatier réside dans son talent à faire des bonbons moulés, des ganaches crémeuses, des gelées de fruits moelleuses, des associations de goûts étonnantes. À part s’il torréfie et prépare son chocolat lui-même, les tablettes de chocolat simples ne constituent pas un produit qui le distingue de son concurrent.

Alors pour trouver les sachets de 1kg que j’utilise, tu peux soit te diriger vers des magasins spécialisés en cuisine (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, etc.), soit les commander par internet sur des sites vendant du matériel et des ingrédients de pâtisserie. Le prix d’1kg peut te paraître cher de prime abord, mais si tu le divises par 10, cela te donne le prix d’une tablette de 100g achetée au supermarché. Ces chocolats sont donc 100 fois meilleurs et pas plus chers !

✨ Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?

IMPORTANT : Il ne doit jamais être mélangé à de l’eau qui est son ennemie #1 !

Petite, j’avais l’habitude de faire fondre le chocolat dans un fond d’eau, aujourd’hui je frissonne à l’idée 😂

Personnellement, chez moi, les chocolats de couverture en pistole ont remplacé le classique carré de chocolat au moment du café, et ce, pour toute ma famille. Je suis d’ailleurs assez fière d’avoir instigué ce changement 😂 

Alors, je t’ai donné envie d’essayer les chocolats de couverture ? 

Anaïs

💛 

Au fait, mes préférés chez Cacao Barry:

• Saint Domingue, 70%
• Equateur, 76%
• Venezuela, 72%