Au rayon pâtisserie du supermarché, on voit plusieurs petites bouteilles d’arômes et chaque année, il y en a des nouvelles. En tant que pâtissière, je regrette que ces solutions existent et soient en évidence devant nos yeux alors qu’il y a tellement mieux.
Le problème des arômes artificiels
Le problème, ce n’est pas seulement qu’ils ne sont pas naturels. Car oui, ils sont le plus souvent artificiels et contiennent du colorant.
En termes de saveurs, un arôme artificiel ne peut pas avoir meilleur goût que l’arôme naturel. Ils contiennent souvent des produits de synthèse, du parfum, de l’alcool, des huiles, des conservateurs, et parfois même des édulcorants.
Pour ce qui est des colorants, on peut se méfier de la composition.
En pâtisserie à indice glycémique bas, le problème c’est surtout qu’ils contiennent du sucre. Un peu plus de sucre n’est pas toujours dramatique, d’autant plus si ta recette contient peu de sucre à la base. Mais ces exhausteurs de goût à la composition douteuse ne sont pas nos meilleurs alliés lorsqu’il s’agit de réduire le sucre et pâtisser sainement.
Alors, s’il existait un moyen de faire plus gourmand tout en faisant moins sucré ?
Je vais donc te présenter les meilleurs substituts, ces ingrédients qui vont tellement mieux parfumer tes desserts et sans y ajouter du sucre.
Le sucre vanillé, ou l’arôme liquide de vanille
Souvent tu trouveras dans ces deux éléments un arôme artificiel de vanille. C’est marqué dans les ingrédients. Et même si l’arôme est naturel, tu trouveras toujours du sucre. Parfois, ce sucre est sous sa forme la plus haute en indice glycémique : le sirop de glucose.
Alors voici 2 alternatives :
La Gousse de vanille fraîche
On reconnaît une gousse de vanille bien fraîche à sa texture. Elle est tellement humide et souple qu’on pourrait la nouer sur elle-même. On note des différences en qualité de vanille selon leur pays d’origine. Si tes gousses sont sèches et rigides, ne les jettent pas, tu vas pouvoir en faire de la poudre maison. Je t’explique comment un peu plus bas.
La poudre de vanille non sucrée
En fait, c’est aussi ce qu’on appelle de la gousse de vanille épuisée. Une fois la vanille dépourvue de ses graines, on la fait sécher, on la broie, on la tamise et on récupère une poudre fine. C’est une alternative moins chère, plus pratique à utiliser en pâtisserie, mais aussi moins intense en saveur. Personnellement, c’est ce que j’aime utiliser pour des gâteaux classiques. Bien sûr, si je fais une bûche de Noël ou un gâteau d’exception, j’irai utiliser mes précieuses gousses de vanille.
Où trouver cette poudre ? Tu peux la trouver sur internet, en magasin bio ou bien, selon ma dernière trouvaille, au rayon pâtisserie de certains supermarchés.
Faire sa propre poudre de vanille
Est-ce que tu aurais des gousses chez toi qui ne sont plus bien fraîches, c’est à dire qu’elles sont sèches et rigides ?
Tu peux les passer au mixer pour en faire une poudre fine puis la tamiser pour écarter les petits morceaux de gousses non écrasés. Ces petits morceaux de gousses qui restent dans le tamis pourront te servir à faire des infusions pour une crème anglaise ou une mousse (une préparation qu’on repasse encore dans un tamis avant de s’en servir).
L’arôme ou sucre de fleur d’oranger
L’arôme de fleur d’oranger contient de l’acidifiant, des conservateurs et de l’alcool. Le sucre à la fleur d’oranger quant à lui est souvent à base d’arôme artificiel.
En fait, on peut très bien utiliser directement de l’eau de fleur d’oranger. Comme toutes les eaux florales, elle ne doit pas contenir d’ingrédient étrange. Elle parfume moins fort donc il faut faire quelques tests, mais c’est tellement meilleur.
On peut en mettre dans les crêpes, dans les gaufres, dans les cakes, les madeleines, etc. En fait, on peut en mettre dans toutes les recettes dans lesquelles il y a déjà du liquide. Ça exclue les biscuits.
L’arôme de citron ou d’orange
Les arômes de citron ou d’orange contiennent souvent de l’huile, en plus d’huile essentielle. La saveur peut être très forte et même désagréable.
Et pourtant pour les agrumes, il n’y a rien de plus simple : on utilise les zestes. Ça parfume beaucoup plus. J’attire ton attention sur l’outil que tu vas utiliser pour zester. Les râpes classiques peuvent ratatiner le zeste d’une part, mais aussi attaquer le ziste. Le ziste c’est cette partie blanche juste sous la peau colorée de l’agrume, le zeste. Le ziste est très amer et désagréable en bouche, alors que le zeste est parfumé.
Tous les chefs utilisent la même marque : La râpe Microplane. C’est vraiment la meilleure pour zester les agrumes mais aussi râper du fromage ou de la noix de muscade.
On peut utiliser les zestes dans tous les types de gâteaux, même les biscuits.
L’arôme de café
L’arôme de café est très utilisé en pâtisserie, hélas. On appelle ça l’extrait liquide de café. En fait, c’est du sucre brûlé et du café, ce n’est pas terrible en goût. C’est souvent le responsable des éclairs au café ou Moka écoeurants.
J’ai changé drastiquement d’avis le jour où j’ai réalisé mes propres éclairs au café. Pour tirer une saveur gourmande du café, il faut l’infuser en grains pilés dans le liquide de ta recette (le lait ou la crème) puis chinoiser au moment de l’utiliser. Attention de ne pas trop piler tes grains au risque d’avoir du café moulu. Si tu utilises du café moulu, ton lait va totalement l’absorber et tu ne vas pas récupérer grand chose quand tu vas passer ta préparation au tamis.
Comme pour l’eau de fleur d’oranger, on peut utiliser le café de cette façon dans les recettes contenant du liquide uniquement.
L’arôme de pistache
Pense à une glace à la pistache. De quelle couleur est-elle ? Le plus souvent, vert clair ou vif. Une vraie glace à la pistache est kaki, foncée, et a presque un goût salé.
Alors pourquoi les gâteaux à la pistache sont si vert ? Parce qu’on utilise de la pâte de pistache, au lieu de la purée de pistache. La pâte de pistache c’est : du sucre, un peu de pistache, de l’huile, des farines, du colorant et surtout 👉 de l’arôme d’amande amère.
Si tu veux vraiment donner un goût de pistache, utilise de la purée de pistache. Tu peux la trouver en magasin bio et elle n’a qu’un seul ingrédient : pistaches. Tu peux l’utiliser dans les gâteau de type cake, génoise, madeleines sans trop abuser sur la quantité pour ne pas avoir une texture dense ou compacte.
Et si ce que tu aimes dans la pistache, c’est ce goût d’amande amère, lis la prochaine astuce.
L’arôme d’amande amère
C’est le grand coupable des galettes des rois écoeurantes. Lorsque la frangipane est à base d’arôme d’amande amère (100% artificiel au passage), je ne peux même pas finir ma part tellement j’ai la nausée.
En fait, c’est loin d’être une nécessité dans la galette. Les établissements qui en utilisent le font pour une raison : pour que la galette ait une odeur gourmande qui appâte le client.
Une frangipane classique contient : de la crème pâtissière, souvent parfumée à la vanille + de la crème d’amande, parfois parfumée au Rhum. Ce sont deux ingrédients naturels.
Comment reproduire l’arôme d’amande amère naturellement
Alors comment reproduire un arôme d’amande amère plus sain ? Tu la connais peut-être déjà : la fève de tonka. Cette petite fève allie 3 saveurs : amande amère, vanille, réglisse. Elle est très étonnante et j’adore l’utiliser, avec parcimonie.
Comme l’amande amère, si on en utilise trop, le gâteau peut vite devenir écoeurant.
Comment l’utiliser :
On l’épluche avec un petit couteau puis on la râpe, avec une râpe Microplane. J’aime l’associer au chocolat ou à la poire, mais elle parfume des cakes ou madeleines très bien seule. On peut l’utiliser dans tous les types de gâteaux.
Tu pourras en trouver dans certains supermarchés, sur internet, mais aussi dans les magasins spécialisés dans les épices ou les ingrédients de pâtisserie.
Et voilà, c’est fini pour cet article. S’il t’a plu, laisse-moi un commentaire et n’hésite pas à me poser tes questions.
Anaïs ☀️
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