Je suis absolument fan de chocolat et je l’ai toujours été. J’ai dû faire (et manger) 1000 gâteaux au chocolat lorsque j’étais enfant. D’ailleurs, maintenant que je suis pâtissière, je me dis rétrospectivement que je m’y prenais mal pour le faire fondre 😂. Mais je vous explique ça un peu plus bas.

En pâtisserie, le chocolat est un sujet plutôt sérieux parce que c’est un ingrédient cher.

Certains feront le choix économique de prendre du chocolat bas de gamme, et d’autres prendront du chocolat de qualité.

Dans cet article, je vais donc vous apprendre :

Comment reconnaître un chocolat de qualité et un chocolat bas de gamme ?

Quel chocolat choisir en pâtisserie ?

Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?

Comment reconnaître un chocolat de qualité et un chocolat bas de gamme ?

Comme le café ou le vin, le chocolat est issu du fruit d’un arbre. Le cacaoyer produit de superbes cabosses dont les fèves, une fois torréfiées et travaillées par des artisans, donneront le chocolat onctueux que l’on connait.

La composition standard des 3 chocolats

Un bon chocolat noir doit avoir dans sa composition : de la pâte ou « masse » de cacao, du beurre de cacao (2 composantes présentes dans la fève) ainsi que du sucre.

Le chocolat au lait contient en plus de cela du lait en poudre.

Et le chocolat blanc n’est rien d’autre que du beurre de cacao, du lait et du sucre. Il ne contient donc pas de pâte de cacao.

Tous contiennent aussi des arômes (vanille), et un émulsifiant (la lécithine de soja).

Les intrus qui se peuvent se glisser dans la composition

C’est là que ça se gâte et qu’on peut se retrouver avec des ingrédients bas de gamme :

• Les tablettes de chocolat ont le droit de remplacer tout ou une partie de la pâte de cacao par du cacao maigre en poudre, car il est moins cher. C’est-à-dire que pour augmenter le pourcentage de cacao, ils rajoutent de la poudre de cacao. Personnellement, je trouve que ça se sent immédiatement à la dégustation. Lorsqu’on fait fondre le chocolat en bouche, il a une texture un peu… poudreuse.

• Il n’est plus obligatoire d’utiliser 100% de beurre de cacao dans la composition. On se retrouve ainsi avec du chocolat fait à base de beurre de Karité, beurre classique, huile de palme, noyau de mangue, car ce sont des matières grasses moins onéreuses.

👉 Regardez bien la liste d’ingrédients du chocolat que vous utilisez :

• Si la composition est standard (cf paragraphe précédent), c’est du bon chocolat.
• Si vous y trouvez ces intrus, il s’agit de chocolat bas de gamme.

Quel chocolat choisir en pâtisserie ?

Pour caricaturer les choses, il faut comprendre que le chocolat pâtissier de supermarché équivaut au vin en briquette pour la cuisine.

C’est-à-dire qu’il s’agit d’un produit très pauvre en qualité qui “fait le job” mais sans plus.

Le meilleur des chocolats pour pâtisser : le chocolat de couverture

En pâtisserie, on utilise du chocolat de couverture, qu’on trouve généralement sous forme de pistoles ou petits galets.

👉 Comme pour le vin, le cacao a des crus et des origines qui lui confèrent des saveurs uniques.

Il existe des chocolats « pure origine » : ils sont produits à partir de fèves venant d’un même pays. Et il existe des chocolats « pur cru« , produits à partir de fèves venant d’une même région.

Cela s’apparente à parler d’un vin français, puis d’un vin bordelais. Sa provenance va lui conférer des notes aromatiques profondes en bouche, qu’il soit consommé seul ou dans des gâteaux.

Je vous encourage d’ailleurs à essayer un chocolat de couverture et d’origine dans ma recette phare, les CookieZen 🍪. Ces cookies sont le clou de ma mini formation gratuite “Comment rendre mes gâteaux moins sucrés irrésistibles” à laquelle vous pouvez vous inscrire en cliquant ici.

Les chocolats qui n’affichent pas de provenance sur leur emballage sont donc un mélange de fèves venant de plusieurs pays. Dans ce cas, on ne distingue pas de note aromatique et souvent, le chocolat est dégraissé ce qui le rend sec en bouche.

Les chocolats de couverture dont je vous parle ici sont fondants à souhait.

Si vous souhaitez passer un bon moment à manger un chocolat fondant et aux arômes gourmands, vous ne perdez rien à vous procurer un sachet de chocolat de couverture (je vous note mes préférés en bas d’article).

Le bon chocolat, seulement chez le chocolatier ? Pas forcément.

Un chocolatier peut tout à fait choisir de faire son chocolat lui-même à partir de fèves qu’il aura sélectionnées en visite d’une exploitation agricole, c’est ce qu’on appelle le « bean to bar« .

D’autres, vont acheter du chocolat déjà prêt, le faire fondre (le tempérer plus exactement) et en faire des tablettes ou des bonbons moulés (à la ganache, gelée de fruit, etc.)

Lorsque vous tombez sur une tablette de chocolat « Équateur 76% » chez votre chocolatier, et si vous savez qu’il ne fait pas son chocolat « bean to bar » lui-même, il y a de grandes chances qu’il coule sa tablette à partir du chocolat de couverture Équateur à 76% de cacao de chez Cacao Barry. La bonne nouvelle dans ce cas, c’est que vous pouvez aussi vous procurer cette matière première pour moins cher…

Attention, je ne veux pas voir les chocolatiers faire faillite ! Je dis simplement que le savoir-faire d’un chocolatier réside dans son talent à faire des bonbons moulés, des ganaches crémeuses, des gelées de fruits moelleuses, des associations de goûts étonnantes. À part s’il torréfie et prépare son chocolat lui-même, les tablettes de chocolat simples ne constituent pas un produit qui le distingue de son concurrent.

Alors pour trouver les sachets de 1kg que j’utilise, vous pouvez soit vous diriger vers des magasins spécialisés en cuisine (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, etc.), soit les commander par internet sur des sites vendant du matériel et des ingrédients de pâtisserie. Le prix d’1kg peut vous paraître cher de prime abord, mais si vous le divisez par 10, cela vous donne le prix d’une tablette de 100g achetée au supermarché. Ces chocolats sont donc 100 fois meilleurs et pas plus chers !

Mes préférés chez Cacao Barry sont :

• Le Saint-Domingue, 70%
• L’Équateur, 76%
• Le Venezuela, 72%
• Le Tanzanie, 75%

J’achète mes sachets auprès du site Meilleur du chef sur lequel vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% avec le code MEEZEN10.

Vous retrouverez également toutes mes références et codes promo matériel et ingrédients en cliquant sur ce lien.

Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?

Le chocolat se fait fondre au bain marie et sa température ne doit pas excéder 55 °C car au-delà, il pourrait brûler et ses arômes pourraient disparaitre.

IMPORTANT : Il ne doit jamais être mélangé à de l’eau qui est son ennemie #1 !

Petite, j’avais l’habitude de faire fondre le chocolat dans un fond d’eau, aujourd’hui je frissonne à l’idée 😂

Pour éviter de faire ce genre d’erreurs, retrouvez mon article de blog “Les 5 erreurs fréquentes des recettes de pâtisserie et comment les corriger” en cliquant ici

Personnellement, chez moi, les chocolats de couverture en pistole ont remplacé le classique carré de chocolat au moment du café, et ce, pour toute ma famille. Je suis d’ailleurs assez fière d’avoir instigué ce changement !

Et si vous voulez concocter des recettes à indice glycémique bas, saines, gourmandes et chocolatées, je vous invite à découvrir mon pack de recettes, l’Infiniment Chocolaté. Ce sont les recettes les plus demandées par ma communauté et que j’ai réunies dans un pack. Elles sont toutes présentées en vidéo pas-à-pas car je crois fermement que le format vidéo est ce qu’il y a de mieux pour vous enseigner les gestes et les textures en pâtisserie.

Vous pouvez découvrir ce pack en cliquant ici : Le Pack Infiniment Chocolaté

Alors, je vous donne envie d’essayer les chocolats de couverture ? N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous 🥰 !

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