Est-ce que vous avez déjà prononcé ces mots :
“Mon pâtissier n’est pas terrible”
“Il ne fait de bien que X”
“C’est plutôt de la pâtisserie classique qu’il fait”
“Ça n’a pas l’air d’être du fait-maison”
?
C’est peut-être parce que… Votre boulanger-pâtissier n’est pas pâtissier. Dans cet article de blog je vais donc vous donner plusieurs trucs et astuces pour distinguer par vous-même une pâtisserie artisanale d’une pâtisserie qui achète des gâteaux surgelés.
Pourquoi est-ce que les pâtisseries ne sont pas toujours faites-maison ?
Signe #1 : Repérer l’utilisation d’ingrédients de faible qualité
Pourquoi est-ce que les pâtisseries ne sont pas toujours faites-maison ?
En fait, c’est souvent le cas des boulangeries-pâtisseries qui ne sont pas en plein centre-ville. À l’intérieur, on y retrouve un artisan boulanger et son apprenti, et les vendeurs en boutique. Et souvent, pas de pâtissier détenant donc un diplôme de pâtisserie, typiquement le CAP pâtissier.
Le métier de boulanger est très prenant. Dans les boulangeries artisanales prisées, il y a des shifts qui commencent à 22h, 3h du matin, 7h, 12h et 16h pour assurer la disponibilité des pains à toute heure.
Dans une boulangerie de campagne, le boulanger peut assumer à lui seul le rôle de boulanger et de vendeur, ce qui est d’autant plus fatigant. Il va donc s’occuper de fournir un assortiment de pains classiques : la baguette tradition, le pain de seigle, le pain de campagne, les tourtes, etc. À côté de ça, il proposera peut être des viennoiseries, des sandwichs et des desserts. C’est la difficulté pour ces établissement : avoir une gamme large pour satisfaire le consommateur.
La profession a beaucoup progressé notamment grâce à la technologie et aux chambres de pousse que l’on peut programmer.
Mais malgré ça, il est souvent plus simple et économiquement plus intéressant d’acheter les viennoiseries et les pâtisseries surgelées auprès d’industriels. Dans ce cas, il y a plusieurs gammes de qualité et votre boulanger en a peut-être choisi une très bonne. Il existe des chaînes nationales et même Le Nôtre fait sa gamme surgelée destinée aux professionnels. Il y a donc des produits de qualité, bien que surgelés.
Lorsqu’un établissement n’a pas le choix et doit opter pour ce qu’il y a de plus économique, cela se ressent sur : le choix des matières premières, la composition de la vitrine, l’absence de matières nobles (pur beurre ou crème AOP, chocolat à haut pourcentage en cacao) ou encore le recours à des additifs et conservateurs.
Pour vous guider, je vous révèle 3 signes qui ne trompent pas pour repérer une boutique qui vend des pâtisseries surgelées, ou de mauvaise qualité.
Signe #1 : Repérer l’utilisation d’ingrédients de faible qualité
Pour repérer une boulangerie qui ne fait pas de réelle pâtisserie faite-maison, attaquons-nous aux 2 ingrédients très coûteux que tous les établissements ne peuvent pas se permettre : la vanille et le chocolat.
La vanille
On retrouve la vanille dans la crème pâtissière du flan pâtissier, des millefeuilles ou encore dans le pain suisse.
Comme il y a systématiquement un flan en vitrine, prenons cet exemple pour distinguer l’authentique flan du faux flan : un vrai flan pâtissier a un appareil crémeux et surtout… blanc cassé avec des graines de vanille (plein de petits points noirs).
Souvent en boulangerie, on voit un appareil jaune vif sans trace de vanille. De plus, l’appareil n’est pas crémeux et plutôt gélifié car il ne comporte pas d’oeuf du tout, et parfois même, pas de lait. Ce qui rend cela possible, c’est ce qu’on appelle la poudre à crème.
C’est une poudre à base d’arôme de vanille qui, une fois mélangée à l’eau, devient jaune. C’est une solution peu coûteuse car l’eau restera toujours moins onéreuse que les oeufs et le lait. Pourtant, utiliser l’oeuf et le lait dans une crème pâtissière est ce qui la rend onctueuse.
De la même façon, on utilise cette poudre pour faire des crèmes pâtissières rapides et d’aussi faible qualité. Pour les repérer donc : une couleur jaune et un aspect gélifié plutôt que crémeux, et pas de points noirs de vanille.
Le chocolat
Pour le chocolat, c’est plutôt simple : une pâtisserie qui utilise du chocolat de bonne qualité va forcément le mettre en avant en indiquant le pourcentage de cacao OU l’origine du chocolat. Lorsqu’on dépasse les 60% de cacao, on estime qu’il s’agit de chocolat de meilleure qualité que la moyenne.
Le chocolat bas de gamme pour lequel optent les établissements tourne autour des 43%, le minimum pour être nommé “chocolat noir”. C’est à dire qu’il contient 57% de sucre. En bouche, le chocolat n’est pas fondant et est très sucré.
À partir de ce premier signe vous saurez que certains gâteaux sont peut-être élaborés sur place mais en ayant recours à des préparations en poudre ou ingrédients de moindre qualité. Toutefois, l’établissement pourrait aussi opter pour acheter du tout-fait ou précuit.
Signe #2 : Repérer les produits achetés semi-finis
Voici 4 grandes familles de produits semi-finis :
Les gâteaux qu’on voit partout
Difficile de les louper, on peut faire plusieurs boulangeries et les voir, toujours décorés de la même façon. Quelques exemples qui vous parleront probablement : le baba avec sa pipette de sirop plantée sur le dessus, le millefeuilles avec son fondant blanc décoré de traits chocolatés (et dont la crème pâtissière est bien jaune et gélifiée, sans points noirs) ou encore les éclairs au chocolat et au café au look très classique : l’éclair avec son fondant marron et fondant beige sur le dessus. Il y en a d’autres, mais vous aurez compris que si le gâteau n’a pas un aspect unique ou original, il est très probablement industriel.
Les gâteaux américains
Donuts, muffins, brownies et cookies au look passe-partout. La majeure partie du temps, ils sont achetés précuits et donc prêts à mettre en vitrine. Parfois, ils sont achetés surgelés et nécessitent donc un passage au four. Les donuts par exemple sont achetés prêts à mettre en vitrine.
Les classiques de chez Metro
Plus simplement, on peut repérer ces gâteaux qui sont souvent achetés chez le géant Metro : tarte au caramel et noix de pécan, tarte au Daim, le fondant au chocolat (plus pâteux que fondant) ou encore des cakes.
Les tartes vues et revues
Ces tartelettes dont la pâte est ramollie et surmontées d’une gelée épaisse et sucrée déposée les fruits : une pâte à tarte bien faite doit rester croquante pendant au moins 2 jours au réfrigérateur ou 3 jours dehors si elle n’a pas de crème. Lorsqu’elle est ramollie et humide, c’est sûrement une tarte décongelée et de mauvaise qualité. Pour la gelée épaisse sur les fruits, c’est un subterfuge pour faire en sorte que les fruits brillent (et attirent l’oeil) et qu’ils flétrissent moins vite en vitrine.
Lorsque l’artisan opte pour ces produits semi-finis, il lui reste parfois une ou deux étapes à faire de son côté :
- La cuisson : c’est le cas des cookies ou fondants au chocolat.
- L’assemblage : on parle d’assembler lorsqu’il faut y déposer des fruits frais ou décorer d’une quelconque façon le gâteau avant d’aller en vitrine.
S’il s’agit plutôt de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches), il faut également passer ces produits en chambre de pousse pour la dernière fermentation avant de passer à la cuisson.
Un petit chiffre étonnant : Au moins 60% des boulangeries ne prépareraient pas leurs propres croissants mais les achèteraient à des industriels selon cet article de Capital.
Signe #3 : Repérer les compléments
Enfin, il y aura peut-être des bonbons dans la vitrine. C’est très souvent le cas des boulangeries qui achètent toute la partie sucrée de leur marchandise. Toutefois, cela peut faire un complément de revenus pour les petites boulangeries de village.
En tout état de cause, vous pouvez demander à votre boulanger si les gâteaux sont préparés par la maison, ou lui demander lesquels sont préparés de A à Z sur place. Certains pourraient dire que tout est préparé par la maison du moment qu’ils doivent les cuire ou rajouter une petite touche de déco. Il faudra arriver à discerner le vrai du faux 😅
Alors, est-ce que votre boulangerie de quartier est également une pâtisserie ? Dites-le moi en commentaires 🤗
Anaïs 🤎
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