Lorsqu’on a envie de réduire le sucre dans ses pâtisseries, il n’y a évidemment pas que le sucre en tant que tel à réduire, mais également les ingrédients sucrés. Et le chocolat n’est pas des moindres… : Chocolat blanc, aussi appelé Ivoire, ou chocolat au lait peuvent-ils être utilisés en pâtisserie à indice glycémique bas ? Et qu’en est-il du chocolat Ruby ou Dulcey ? Peut-on utiliser n’importe quel chocolat noir ?
Vous l’aurez probablement deviné, la majorité des chocolats cités ci-dessus sont trop sucrés pour rentrer dans la composition d’une pâtisserie réduite en sucre et/ou à indice glycémique bas.
Mais même au sein des chocolats noirs, tous ne se valent pas, surtout pour réussir des pâtisseries à IG bas. Et si vous pensez qu’en augmentant le pourcentage de cacao de votre chocolat, vous allez faire des miracles et avoir un gâteau sain, peu sucré et toujours aussi bon, je vais vous prouvez ici que c’est une mauvaise idée !
Si vous me connaissez déjà, vous savez que le choix des ingrédients est au cœur de mes préoccupations pour créer des desserts riches en saveurs ET meilleurs pour la santé.
Parmi ces ingrédients, le chocolat tient une place très particulière (j’adore le chocolat depuis toujours 🫠)…
Dans cet article je vais vous emmener dans les coulisses du chocolat, pour vous expliquer pourquoi le chocolat à plus de 80% de cacao n’est pas votre meilleur allié… Et je vais aussi vous révéler quel type de chocolat vous permettra de réaliser des pâtisseries fondantes à la saveur profonde de chocolat, tout en maîtrisant la charge glycémique.
Voici les différentes parties que j’aborderai dans cet article :
Les risques d’un pourcentage trop élevé de cacao
Erreur #1 : Utiliser du chocolat à croquer dans les gâteaux
Erreur #2 : Penser que le chocolat de supermarché est de qualité
Les meilleurs chocolats à utiliser pour une pâtisserie moins sucrée
Les risques d’un pourcentage trop élevé de cacao
Au-delà de 76-78%, le chocolat ne contient plus assez de sucre pour bien supporter la cuisson. Il risque de brûler au four, et vos gâteaux ou biscuits auront un goût très bizarre, voire désagréable.
De plus, vous remarquerez que les chocolats qui montrent un haut pourcentage en cacao indiquent souvent dans leurs ingrédients : « cacao maigre en poudre« . C’est à dire que pour atteindre ce pourcentage de cacao, ils sont obligés de rajouter de la poudre de cacao, et pas la meilleure car il s’agit de la maigre (la dégraissée, moins fondante). À la dégustation, on sent cette poudre ce qui fait que ce chocolat manque d’onctuosité.
Concrètement, en pâtisserie on n’utilisera donc pas de chocolat à si haute teneur en cacao pour ne pas qu’il brûle en cuisson. Et si on voulait l’utiliser en ganache (sans cuisson donc), on sentirait probablement les grains de poudre de cacao, ce qui ne serait pas si intéressant que ça…
Mais il n’y a pas que le cacao maigre en poudre qui peut être incongru dans la liste d’ingrédients car on peut même retrouver du beurre de karité ou du beurre laitier… Pour en savoir plus sur le choix du chocolat en pâtisserie à IG bas, notamment pourquoi il est important de bien lire les étiquettes, je vous invite à consulter cet autre article détaillé sur le chocolat en cliquant ici.
Maintenant que vous voyez pourquoi un haut pourcentage de cacao n’est pas recommandé en (vraie) pâtisserie, voyons ceux qu’il ne faudra pas utiliser et ceux que je recommande.
Erreur #1 : Utiliser du chocolat à croquer dans les gâteaux
Certaines recettes à IG bas vues sur internet, j’ai souvent remarqué l’utilisation de chocolat à croquer dans les gâteaux.
Pourquoi ce choix ?
Probablement parce que ces chocolats sont plus forts en cacao (plus de 80%), donc plus faible en sucre, et qu’il n’y a pas d’équivalent au rayon du chocolat à pâtisser au supermarché.
Mais voilà, c’est une très mauvaise idée pour la simple et bonne raison que ce type de chocolat n’est pas fait pour la pâtisserie.
Il est souvent trop sec, c’est-à-dire qu’il manque de beurre de cacao (ou autre graisse…). En conséquence, il est difficile à faire fondre correctement, et surtout, il ne possède ni le fondant, ni l’onctuosité, ni la profondeur de saveur qu’on recherche en pâtisserie.
Erreur #2 : Penser que le chocolat de supermarché est de qualité
On pourrait penser qu’il y a des marques de chocolat de grande qualité dans les rayons de nos supermarchés. Si on pense à Lindt par exemple, on voit leur publicité avec un Chef tiré à 4 épingles qui verse délicatement du chocolat dans des moules, comme si ce chocolat était confectionné dans un palace. Une très bonne publicité qui donne l’impression que c’est un chocolat de luxe, non ?
Et pourtant, comme tous les produits industriels, c’est réalisé en usine, à la chaîne et surtout : on cherche à faire le plus de marge. Alors ce que vous pensez être du bon chocolat est en fait un chocolat absolument lambda.
Je dis toujours : le chocolat c’est comme le vin, ou le café. En fonction de la provenance des fèves, de leur torréfaction, on a des notes aromatiques qui se dégagent. Normal, c’est l’identité du terroir qui ressort.
Lorsqu’un chocolat est réalisé à partir de fèves provenant du même terroir, il va avoir un goût unique. On parle alors de chocolat “pure origine”. En revanche, si les fèves sont mélangées, il n’aura aucune âme. C’est le cas des chocolats de supermarché. Pour faire moins cher, les fèves sélectionnées viennent de partout. C’est un peu comme faire un vin avec un mélange de raisins de l’Hérault, de Pologne et d’Espagne. Envie d’un petit verre ou on attend que ça tourne au vinaigre 🍷 ?
Les meilleurs chocolats à utiliser pour une pâtisserie moins sucrée
Le chocolat de couverture : le chocolat des professionnels
C’est le chocolat des professionnels, des pâtissiers et des artisans chocolatiers. Il est plus fondant que le chocolat de supermarché pour la simple et bonne raison qu’il contient davantage de beurre de cacao. C’est une substance naturellement présente dans la fève.
Et croyez-moi c’est ce qui fait toute la différence en pâtisserie.
Le beurre de cacao, c’est ce qui donne au chocolat sa texture fondante et onctueuse, parfaite pour des gâteaux moelleux et gourmands.
Malheureusement, il coûte cher, et c’est pour ça que les industriels préfèrent en mettre moins, ou le remplacent par d’autres matières grasses comme le beurre (de lait de vache), beurre de karité ou encore de l’huile de palme …
Pas vraiment ce qu’on cherche quand on veut une pâtisserie de qualité, non ?
Je citerais 2 marques à tester pour vous : Cacao Barry et Valrhona (légèrement plus cher).
Choisir un chocolat d’origine pour des saveurs uniques
En plus de choisir un chocolat de couverture, je vous recommande d’opter pour un chocolat d’origine. C’est à dire que les fèves proviennent du même pays, voire de la même région, ce qui permet de conserver des arômes intacts et uniques.
Je suis une adepte des chocolats noirs Cacao Barry et mes préférés chez eux sont l’Équateur (76%), le Vénézuela (72%) et le Saint Domingue (70%). Ce sont mes favoris parce qu’ils sont issus de fèves de cacao pure origine et leurs notes aromatiques sont extra ! Ce sont de véritables grands crus et même si vous n’êtes pas fan de chocolat noir, ceux-ci pourraient très bien vous faire changer d’avis 🤭.
Ces chocolats s’achètent sur internet sur des sites spécialisés comme Meilleur du chef, Cuisine Addict ou Cookshop, ou dans des magasins spécialisés qui vendent du matériel et ingrédients de pâtisserie.
Certes, ils ne sont pas au supermarché du coin, mais croyez-moi, ils en valent largement la peine !
Et le prix reste très abordable lorsqu’on y pense : ils s’achètent au kilo et lorsqu’on divise ce prix par 10, on tombe approximativement sur le prix typique d’une tablette de 100g de chocolat de supermarché.
Personnellement, j’achète des sachets de chocolat en pistoles de 1 kilo auprès du site Meilleur du chef sur lequel vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% avec le code MEEZEN10.
Je vous invite aussi à retrouver ici toutes mes autres références d’ingrédients (et de matériel).
Les rares chocolats de couverture à plus de 80% de cacao
On me demande parfois ce que je pense des quelques chocolats de couverture qui affichent 80% de cacao ou plus. Ma réponse est toujours la même : regardez la liste d’ingrédients. Elle n’est pas toujours simple à trouver sur internet, il faut éplucher les différents sites pour trouver celui qui vous la fournira… En tout état de cause, vous y trouverez certainement de la poudre de cacao et comme j’en parlais plus haut dans cet article, je ne considère pas que cela résulte en un chocolat agréable à déguster.
Mais si vous en trouvez sans poudre de cacao, je vous invite à me partager votre référence dans les commentaires ci-dessous, je serais ravie de tester !
Et bien sûr, il existe des chocolats sans sucre, à base d’édulcorants. Là, ils n’ont plus le droit de se nommer “chocolat” car l’appellation est contrôlée et le sucre est un ingrédient obligatoire. C’est d’ailleurs pour ça que le chocolat à 100% ne s’appelle pas “chocolat” mais “cacao”.
Si vous ne le savez pas encore, je suis contre l’utilisation des édulcorants. Je n’utilise donc pas ces chocolats dans mes pâtisseries.
Mes pâtisseries à indice glycémique bas à base de chocolat
Si vous avez envie de voir comment j’utilise le chocolat de couverture et d’origine dans mes recettes à indice glycémique bas, je vous conseille vivement de vous inscrire à ma mini formation gratuite : Comment rendre mes gâteaux moins sucrés irrésistibles” et ainsi de réaliser en pas-à-pas la recette des meilleurs cookies du monde 🍪 !
Et pour les amoureux du chocolat comme moi, je vous propose de découvrir ce pack avec 8 recettes chocolatées à IG bas : Le Pack Infiniment Chocolaté.
Alors fan de chocolat ?
J’espère que cet article vous aura plu et éclairé avant d’acheter du chocolat pour réaliser vos prochaines pâtisseries.
Vous souhaitez me poser une question ? Vous pouvez me la partager dans l’espace commentaires ci-dessous. Je serais ravie de vous lire 🥰.
Anaïs ☀️
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