En tant que pâtissière spécialisée dans la pâtisserie santé, on me demande souvent comment remplacer le beurre dans les gâteaux.

De votre côté, est-ce que vous vous êtes déjà fait ce genre de remarque : « Ce gâteau est trop gras, ce n’est pas du tout light, il ne doit pas être bon pour moi… » ?

Je vois beaucoup de commentaires comme celui-ci sur internet et j’aimerais faire le point sur le rôle essentiel du beurre à la fois en pâtisserie et pour notre santé.

Pourquoi avoir besoin de manger moins gras ?

Le beurre et les huiles ont mauvaise presse depuis le succès des régimes pauvres en graisses des années 90. Toutefois, le rapport aux graisses dans le domaine de la diététique a changé et on sait aujourd’hui que le gras n’est pas l’ennemi de notre corps et il n’est pas l’unique responsable de la prise de poids. Ce sont effectivement les mauvaises graisses et les excès qui sont à éviter.

Alors pourquoi vouloir manger moins gras ? Tout dépend de l’alimentation que vous décidez de suivre.

Vous ne pouvez pas suivre tous les régimes à la fois au risque de vous frustrer, ne plus vous régaler, et finir par craquer.

Vous avez peut-être des soucis de santé qui vous obligent à manger à IG bas ET moins gras, et c’est un cas particulier et difficile.

Si ce n’est pas encore fait, je vous recommande vivement de consulter un(e) diététicien(ne) nutritionniste car il ou elle sera formé(e) à cette pathologie et pourra vous aider.

Mais si vous suivez l’alimentation à IG bas pour un diabète ou simplement pour mieux manger, sachez-le : le beurre n’est pas un problème.

Je dirais même plus : le gras n’est pas un problème, tant qu’on choisit de bonnes graisses.

Les lipides ont en effet un impact positif sur la glycémie : intégrés dans votre bol alimentaire, ils permettent de ralentir l’absorption des glucides dans le sang et donc de lisser la glycémie.

Le classement des bonnes et mauvaises graisses change très souvent et c’est assez difficile de suivre alors il est nécessaire de lire sur le sujet régulièrement.

Les bonnes et les mauvaises graisses

Le rôle des graisses dans l’alimentation

Les lipides (ou graisses) sont des éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Il sont une source d’énergie, ils jouent un rôle dans la formation de nos cellules, du développement du système nerveux, dans le mécanisme de coagulation.

Les graisses ont donc une action bénéfique pour notre organisme. L’important est alors de bien les choisir.

Quelle est la différence entre bonne et mauvaise graisse ?

Les graisses diffèrent par la structure de leurs composants, les acides gras.

Pour faire très simple :

• Les mauvaises sont solides : ce sont les graisses saturées.
• Les bonnes graisses, dites liquides, sont appelées graisses insaturées ou polyinsaturées dans lesquelles on retrouvera par ailleurs les oméga3 et oméga6.

Les bonnes graisses

Dire que les graisses d’origines animales sont mauvaises est un raccourci erroné. Certes, on trouve les bonnes graisses insaturées dans les huiles et aliments végétaux : huile d’olive ou de colza, huile de lin, huile de caméline, oléagineux (noisettes, noix), les avocats, etc. Toutefois, on les trouve aussi dans les poissons gras tels que le saumon, la sardine, le maquereau.

En cuisine, on peut choisir de meilleures huiles, surtout lorsqu’il s’agit de les consommer crues : huile de lin, huile de caméline, huile de pépins de courge, huile de noix… Il est d’ailleurs recommandé de les conserver au réfrigérateur une fois qu’elles sont ouvertes.

Mais en pâtisserie, les graisses sont dans la majeure partie du temps cuites sur une période prolongée. Faire le choix d’une huile plutôt que du beurre n’est donc pas une si bonne idée car les bienfaits disparaissent lors des cuissons longues.

Les mauvaises graisses

Les mauvaises graisses sont celles qui créent du “mauvais cholestérol”. Elles sont mauvaises si consommées en trop grande quantité uniquement.

On classe dans la catégorie des “graisses à éviter”, généralement celles qui sont d’origine animale : viande, charcuterie, fromage, laitages non écrémés. Donc également le beurre.

Mais on y trouvera également quelques huiles végétales comme l’huile de coco, de palme ou de palmiste.

C’est aussi dans les aliments transformés et produits tout prêts qu’on trouvera des graisses saturées.

Enfin, lorsque des graisses insaturées sont hydrogénées pour les rendre plus fermes, comme pour la margarine, elles deviennent saturées et donc mauvaises pour la santé.

Cependant, comme expliqué plus haut, aucune graisse n’est réellement mauvaise, elles ont toutes un rôle à jouer mais il faut éviter les excès.

Le rôle du beurre en pâtisserie

En pâtisserie, le beurre est une super star ⭐️!

Il joue principalement sur la texture du gâteau.

Il adopte lui-même de multiples textures qui permettent de varier les résultats sur votre gâteau :

• Beurre froid pour le sablage : il permet d’avoir une pâte à tarte ou des biscuits croustillants
• beurre pommade pour le crémage : il permet d’apporter du moelleux
• beurre fondu : il permet d’apporter une rondeur dans la saveur et du moelleux
• beurre noisette : il permet d’apporter une saveur caramélisée, comme dans ma célèbre recette des CookieZen, les meilleurs cookies du monde.

Il ne connait donc pas d’équivalent en beurre végétal, en huiles ou en poudre de perlimpinpin 🦹‍♀️.

Je ne vous conseille alors pas de supprimer, remplacer ou réduire le beurre dans vos gâteaux.

Néanmoins, si le gâteau contient beaucoup de beurre et que c’est à la dégustation que cela vous gêne car vous le trouvez si gras qu’il en est mauvais, alors oui, il y a un problème dans la recette.

On a dépassé l’époque « Le gras fait grossir » et « c’est trop calorique, ça fait grossir ». Difficile de suivre toutes les tendances diététiques, je sais, mais celles-ci sont bien révolues malgré le fait que certains régimes comme “Weight Watchers” ou “Comme j’aime” ont la vie dure.

Remplacer le beurre dans les gâteaux

Les pâtisseries classiques, et notamment industrielles, sont généralement diabolisées dans une alimentation “diététique” car riches en sucre et graisses.

Il est donc courant de vouloir substituer le sucre ou le beurre dans nos pâtisseries dans l’espoir de manger une pâtisserie plus saine, sans impact sur notre santé.

Soyons clair. Même les pâtisseries à IG bas et moins sucrées que j’enseigne ne sont pas sans impact sur la santé. Aucun gâteau ne peut se revendiquer d’être un nuage ou un bol d’air frais. Les pâtisseries ne sont pas des aliments prépondérants de notre alimentation, c’est un plaisir. On ne fait pas un repas 100% à base de gâteau. Manger équilibré autour de sa consommation de pâtisseries saines est un élément clé d’une bonne alimentation.

Les alternatives (farfelues) au beurre

En tapant dans Google “remplacer le beurre dans les gâteaux”, on trouve rapidement des alternatives :

• le yaourt
• la compote de pomme
• l’huile végétale
• le crème
• le fromage frais
• la purée de banane
• la purée de noix, amandes ou noisettes
• des œufs
• de la courgette
• de l’avocat
• des lentilles
• …

La seule situation dans laquelle le beurre peut être remplacé par de l’huile végétale est dans le cas où la recette demande du beurre fondu, et encore, le résultat sera sans doute différent en fonction de la recette. Pour un cake par exemple, cela ne posera pas trop de problème mais pour des cookies, on aura une texture très différente. Enfin il faudra alors se demander si le choix d’une huile végétale qui va cuire et donc perdre tous ses bienfaits, est vraiment une option plus saine que le beurre.

Autrement, je peux vous assurer qu’aucun de ces substituts ne vous permettra d’obtenir le même résultat qu’avec du vrai beurre.

À moins de ne pas être difficile et de chercher à faire des gâteaux “tambouille” pour combler une envie de sucre, ces options ne vous combleront pas. Elles ne permettent pas d’obtenir une pâtisserie gourmande, à la texture et au visuel séduisants.

Aujourd’hui, un seul substitut peut se revendiquer comme semblable au beurre : l’huile de noix de coco, pour certaines recettes uniquement. Toutefois, cela serait valide dans le cas où on chercherait une alternative vegan mais pas plus saine. En effet, l’huile de coco contient 86% environ de graisses saturées contre 55% pour le beurre, ce qui en fait une “mauvaise graisse”.

Le beurre, indispensable en pâtisserie comme le sucre et la farine

La pâtisserie, c’est de la chimie.

Remplacer les ingrédients ou même changer leur quantité va forcément avoir un impact sur votre gâteau sur trois niveaux : goût, texture, visuel.

Je vous mets au défi de faire un beurre pommade avec de la compote, ou un beurre noisette avec du fromage frais.

Les bénéfices du beurre sur les gâteaux sont nombreux : c’est un élément texturant à multiples facettes et qui apporte de la saveur.

Il est un ingrédient clé de votre recette et c’est en partie grâce à lui que vos biscuits ou pâtes à tartes sont friables, et que vos cakes ou madeleines sont moelleux.

On peut s’amuser à faire beaucoup de tests mais cela peut vite devenir désespérant si on ne s’y connait pas.

Lorsqu’on fait de la pâtisserie à IG bas, on s’attaque déjà aux glucides de la recette : farines et sucres. Ce sont des éléments hyper structurants qui portent la majorité de la recette sur leurs petites épaules.

On essaye de les remplacer une fois, deux fois et on se rend vite compte que ces gâteaux trafiqués n’ont rien à voir avec les recettes ordinaires.

Pour avoir fait 1000 tests qui m’ont amenée à créer une gamme de pâtisseries à IG bas et moins sucrée de même niveau que la pâtisserie ordinaire, je peux vous dire que c’est une pratique fastidieuse.

Si suite à cela, il fallait aussi s’amuser à remplacer le beurre, les produits laitiers, les oeufs et tutti quanti, on ne s’en sortirait pas. Ce ne serait plus de la pâtisserie et dans ce cas, autant arrêter les gâteaux et manger des fruits 😊.

Et voilà, c’est fini pour cet article. S’il vous a plu, laissez-moi un commentaire et n’hésitez pas à me poser vos questions.

Anaïs ☀️