Peut-on supprimer le sucre dans un gâteau ?

24 mai 2022 | La pâtisserie à IG bas

Mauvaise nouvelle : les pâtissiers célèbres seraient déjà sur le coup si c’était si simple ! 👩‍🍳

Alors pourquoi les plus grands ne veulent pas mettre le pied dans ce plat-là ?

 

 

Il y a 3 principales raisons :

 Raison #1 

Le sucre est indispensable à la pâtisserie française, car il joue plus d’un rôle dans un gâteau.

Celles et ceux qui ont reçu le cours gratuit « Remplacer le sucre – Mode d’emploi* » le savent : le sucre joue 3 rôles dans un gâteau. Bien sûr, c’est un exhausteur de goût qui vient relever toutes les préparations que l’on connait.

Il est aussi un agent de conservation : c’est grâce au sucre que les confitures se gardent si longtemps, ou qu’un cake ne sèche pas en quelques heures.

Mais son rôle le plus important, c’est celui de texturant. De par sa structure, le sucre permet aux préparations de monter, gonfler, être moelleuses et aérées. Supprimer le sucre, c’est se retrouver avec un gâteau compact, sec et dense, au-delà d’un gâteau fade.

C’est aussi pour ça que si on le remplace par de la compote de pommes, du miel ou une banane, on obtient également un gâteau à la texture différente. Le sucre est si important parce que ce sont ses petits cristaux qui opèrent la magie en pâtisserie. Il tient vraiment à être irremplaçable 🤣

 

 

✨ Raison #2 

Remplacer le sucre par d’autres sucres *à la mode* comme les sucres complets (muscovado, rapadura) ou même mon cher sucre de fleur de coco coûte beaucoup plus cher. De plus, ces sucres colorent et aromatisent les préparations, ils sont donc plus compliqués à gérer.

Il faut reconnaitre que ces sucres considérés comme plus sains que le sucre blanc sont souvent issus d’une agriculture biologique et/ou équitable, ce qui en fait des denrées plus onéreuses.

Or, les pâtissiers et boulangers sont très économes. C’est un métier à multiples facettes et savoir gérer son stock et ses dépenses est une qualité incontournable des meilleurs. Hélas, il leur faut donc faire des choix entre les ingrédients qu’on choisira de plus ou moins bonne qualité : la vanille, le chocolat, les purées de fruits, les fruits secs, etc.

Lorsqu’on fait de la pâtisserie pour soi, c’est différent. On aime savoir ce qu’il y a dedans, on cuisine pour les gens qu’on aime et on veut se régaler. Par conséquent, mettre un peu plus cher n’est pas forcément un problème. Et puis, on n’a pas une pâtisserie à tenir et des salariés à rémunérer 😅

 

✨ Raison #3

Les substituts du sucre (édulcorants), comme le maltitol qui est le plus utilisé en pâtisserie et chocolaterie, ont un pouvoir sucrant différent du sucre blanc que l’on connait bien et il faudrait repenser toutes les recettes pour les adapter. De plus, ils n’ont pas tous bonne réputation.

Le marché de l’édulcorant se développe de plus en plus car la sonnette d’alarme est tirée : le sucre une drogue, néfaste pour la santé et 1 personne sur 11 dans le monde souffre de diabète.

On a tous vu cette petite fille sous sa dose de sucre, non ? 🤣

Mais tous les édulcorants ne sont pas bons à prendre et je t’en parlerai dans un prochain article…

 

Pour ma part, je pense que remplacer le sucre par de l’édulcorant ne résout pas le problème. Pourquoi ? Parce que le vrai problème à résoudre n’est pas l’utilisation du sucre, mais la dépendance au sucre. En remplaçant le sucre par un édulcorant, on maintient le même niveau de sucre en bouche. On ne se sensibilise pas davantage au goût sucré, on en veut encore et toujours plus. L’idéal c’est de réduire le goût sucré du gâteau en mettant l’accent sur d’autres saveurs, pour toujours avoir de la gourmandise, sans qu’elle soit liée à l’excès de sucre.

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Et toi, tu penses aussi qu’on devrait se déshabituer du sucre pour en être moins dépendant ? 

Anaïs

💛 

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